L’olio di olive nell’arte bianca

Scritto da Giuseppe Capano il 18 dicembre 2011 – 18:14 -

PaneIn attesa della conferenza stampa di domani che presenterà il programma e tutti gli aspetti più succulenti del Food Festival Olio Officina, ne ho parlato recentemente in questo post, vi racconto e presento oggi una delle relatrici presenti nei diversi incontri del festival.
Malgrado sia, come tutti i grandi professionisti, molto umile e non ami chiamarsi maestro è nei fatti in Italia uno dei punti di riferimento più autorevoli nel mondo della panificazione e personalmente ho avuto l’onore di conoscerla e apprezzare le sue capacità pratiche e teoriche.

Proprio per le sue qualità l’abbiamo invitata con molto piacere al festival e terrà un incontro di sicuro interesse non solo per chi opera nel mondo della panificazione in senso allargato, ma anche per tutti quelli che si occupano di cucina a qualsiasi livello e hanno interesse a capire meglio i segreti e le dinamiche che sono alla base di una buon processo di lievitazione, formazione e cotture dei prodotti da forno.
In questo caso in stretta relazione con il nostro olio preferito celebrato con un apposito festival.
Ho un’ottima opinione di Simona Lauri, non sono qui a cantarne le lodi e lei credo non lo vorrebbe, ma era giusto cominciare a segnalare la sua autorevole presenza.
Le foto del post sono sue a dimostrazione delle cose che sa realizzare, qui il suo interessante sito, mentre di seguito vi metto la sintesi del suo atteso intervento al festival.

Pane

Aspetti tecnologici dell’olio di oliva nei prodotti dell’arte bianca con particolare riferimento al pane ed alla pizza artigianale.

Focus sui principali aspetti inerenti la presenza dei lipidi nei prodotti dell’arte bianca, un aiuto fondamentale per sopperire alla perdita di quelli naturalmente presenti nella cariosside e nel germe durante le operazioni di molitura.
I presupposti tematici relativi all’importanza strategica, sia tecnologica che nutrizionale, dell’impiego di sostanze grasse come l’olio di oliva in impasti artigianali di pane e pizza.


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8 Commenti per “L’olio di olive nell’arte bianca”

  1. Giampiero Rorato Scrive il dic 19, 2011 | Replica

    Scrivo a proposito dell’articolo relativo all’olio d’oliva nell’arte bianca e, in particolare, sul riferimento alla dott.ssa Simona Lauri. Concordo perfettamente su quanto afferimi, Simona Lauri anche per me è la migliore tecnologa nel settore dell’arte bianca – farina, altri ingredienti, impasti, pane, pizza, dolci, ecc. – persona squisitissima per educazione, cortesia, umiltà, bravura, saperi professionali, capacità operativa. Ci sono ancora in Italia alcuni vecchi maestri, incolti ma bravi. Vanno ringraziati per quanto hanno insegnato e seminato, ma è arrivata l’ora di nuovi maestri, persone di vasta cultura scientifica e non solo, preparati, veri docenti sia teorici che pratici, pronti a rispondere a ogni quesito. E devono essere soprattutto intellettualmente onesti e liberi da sudditanze, proprio come Simona Lauri, che apprezzo e stimo tantissimo.

  2. Giuseppe Capano Scrive il dic 19, 2011 | Replica

    Concordo appieno, viviamo purtroppo in un mondo fatto di immagine e, come dici giustamente tu, indebite sudditanze.
    Per cui quando si incontra una persona libera, competente, appassionata, umile e capace come Simona bisogna giustamente rendergli merito e citarla sempre come esempio.
    Anche per questo ho voluto a tutti i costi invitarla al festival sull’olio, al di la dei temi che affronta e proprio l’esempio della sua professionalità a dover essere messo in risalto e servire da sprono e bagno di umiltà per tanti.
    Aspettiamo di ascoltarla con molto interesse.

  3. Simona Lauri Scrive il dic 20, 2011 | Replica

    Vi ringrazio per le meravigliose parole di stima nei miei confronti. Non vi nascono che leggendo i post mi sono commossa ed abbastanza imbarazzata. Spero di essere all’altezza della situazione. Per me è normale essere così perché mi hanno insegnato che l’Arte Bianca è rispetto e sacralità, in quanto portatrice di una realtà divina. Assicura la vita: il dono più prezioso! L’arte bianca è prima di tutto… rispetto, non si acquista e non si vende, ma ti è stata tramandata e donata. E’ un DONO e …non va dimenticato. Peccato che …alcuni operatori del settore senza scrupoli non la pensino così!!!

  4. Giuseppe Capano Scrive il dic 20, 2011 | Replica

    Ciao Simona,
    sarai sicuramente all’altezza, non ho dubbi. Per il resto ho espresso solo il mio pensiero sincero.
    A presto
    Giuseppe

  5. Casino Legale Scrive il dic 25, 2011 | Replica

    Grazie per l’articolo, da quando parlano di pane integrale e di quanto il pane “bianco” danneggi la salute, questa e’ la prima volta che leggo un’articolo che ne parla in modo diverso.

  6. Giuseppe Capano Scrive il dic 25, 2011 | Replica

    Bene se allora volete approfondire e conoscere meglio molti segreti sul pane non perdete l’appuntamento al festival a fine gennaio, da oggi sul blog è presente anche il programma completo.

  7. Simona Lauri Scrive il dic 26, 2011 | Replica

    Non è vero che il pane bianco danneggia le salute. Attenzione alle parole dette solo da alcune aziende e/o mass media per scoop o per business commerciali. E’ vero anche che tutto dipende dal tipo di lavorazione, dalla professionalità, dalla scelta degli ingredienti e dalla qualità delle materie prime utilizzate. Il pane fatto a “regola d’arte”, come si dice, è solo un vanto della nostra tradizione culinaria da secoli e, a mio avviso, cosi’ deve restare per altrettanti secoli.

  8. Giuseppe Capano Scrive il dic 26, 2011 | Replica

    Speravo in un intervento di Simona che sicuramente ha tutte le competenze del caso. Da parte mia posso aggiungere che il discorso è molto complesso e non si può ridurre a poche frasi generiche (come questo fa male e quest’altro no), bisogna avere l’accortezza di specificare sempre con cura e documentazione il senso delle proprie affermazioni e il contesto in cui si fanno. Ad esempio un conto è essere in piena e efficiente salute, un conto è soffrire di alcune patologie particolari, lo stesso alimento può avere in questi diversi casi interazioni anche completamente opposte, per questo è necessario sempre contestualizzare ciò che si scrive e afferma. Poi i mass media, o meglio alcuni protagonisti evidentemente ignoranti dei mass media, fanno danni incalcolabili attraverso la comunicazione, ma questo è un triste dato di fatto.

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