La forza espressiva dell’olio

Scritto da Giuseppe Capano il 18 marzo 2015 – 22:21 -

Quadratino verza 318Vi racconto oggi di una delle ricette presentata lunedì scorso per l’evento tenuto in Toscana che metteva al centro dell’attenzione il ruolo dell’olio da olive in cucina e non solo.
Ve ne parlavo nell’ultimo post e in molti mi hanno chiesto almeno la ricetta messa in evidenza dalla foto singola che mi sembra giusto a questo punto pubblicare.

Come già scrivevo durante l’evento si è parlato di comunicazione e cultura dell’olio, del valore dell’olio in termini economici e strategici, del ruolo dei ristoratori e della visione dei consumatori, delle dinamiche internazionali e del ruolo che oggi ha l’Italia rispetto alle principali concorrenti sul mercato.
Ma poi l’attenzione non è potuta ricadere che sulla cucina e sulle preparazione che con l’olio è possibile fare, infinite, magiche, sensuali, buone, accattivanti, ricche di salute, avvolgenti, legate alla storia forse come nessun altro prodotto dell’uomo.
La ricetta è in realtà un mio classico che declino in tanti modi diversi, ci sono particolarmente legato dal punto di vista affettivo e secondo il mio modesto punto di vista è un eccellente modo per far capire il ruolo dell’olio in cucina e tutta la sua forza espressiva e sensoriale.
Vede l’aggregazione di tre elementi principali, i proteici fagioli cannellini con tutta la loro delicatezza cremosa, la iper salutare e verde verza ortaggio estremamente affascinante, le patate con il loro ruolo di unione e amalgama sapiente insieme al buon olio da olive usato.
In questo caso ho pensato di presentare il tutto in forma soffice su un crostino di pane tostato ovviamente condito con olio rafforzando il tutto con alcuni dadini di mozzarella intrisi dello stesso olio usato in ricetta.
Completa il tutto un mini sfoglia della stessa verza resa croccante con un veloce passaggio in padella, un elemento decorativo che può essere sostituito con quello che si preferisce.
Ad esempio ci starebbe bene un elemento rosso per contrasto di colore, certamente non pomodori se non quelli secchi sottolio, piuttosto della barbabietola o delle carote anche se non rosse.
In ogni caso decorate come volete, da parte mia vi lascio la ricetta!

 

Spuma di cavolo su crostini con olio da olive

Spuma di cavolo su crostini con olio da olive 518

Ingredienti per 4 persone:

  • 80 g di fagioli cannellini messi a bagno per 12 ore,
  • 400 g di foglie interne di verza,
  • 2 piccole patate,
  • 2 foglie di alloro,
  • 1 rametto di timo fresco,
  • 12 piccole fette di pane,
  • 80 g di mozzarella,
  • olio extravergine d’oliva,
  • pepe,
  • sale

Preparazione

  1. Scolare i fagioli e lessarli in abbondante acqua per almeno 45 minuti fino a renderli molto teneri senza salarli (per praticità si possono usare già lessati).
  2. Sfogliare, lavare e affettare finemente la verza conservando la foglia più verde da parte, sbucciare, lavare e tagliare in piccoli pezzi le patate, mettere le due verdure in una pentola insieme alle foglie di alloro lavate, bagnarle con 1 bicchiere d’acqua, salarle, coprirle e cuocerle per 20-25 minuti circa bagnando con altra acqua se serve, ma lasciando asciugare bene il fondo di cottura.
  3. Sfogliare il timo e tritarlo finemente, rosolarlo brevemente con 4 cucchiai d’olio e aggiungere le verze e le patate cotte private dalle foglie di alloro, unire anche i fagioli cannellini passati al passaverdura in modo da eliminare le bucce, mescolare e lasciare insaporire a fuoco basso per 10 minuti.
  4. Frullare il meno possibile il tutto fino a ottenere una purea soffice da regolare di sale e pepare a piacere, oliare le fettine di pane e tostarle nel forno caldo a 190 gradi per 5 minuti circa, tagliare in piccoli quadrati la foglia di verza e rosolarla in poco olio, tagliare a dadini la mozzarella e bagnarle con alcune gocce d’olio.
  5. Con una sacca da pasticceria spremere a spuma sulle fette di pane tostato la mousse di cavolo, adagiarvi sopra alcuni dadini di mozzarella e decorare con un quadratino di foglia di verza.

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4 Commenti per “La forza espressiva dell’olio”

  1. Michele Tuveri Scrive il Mar 19, 2015 | Replica

    ciao Giuseppe, buongiorno!
    La tua sollecitazione mi ha fatto subito pensare ad una variante, che mi permetto di suggerire prima di averla provata, perché mi ispira molto. L’ispirazione deriva dall’associazione che ho fatto con la ribollita, mentre leggevo la tua presentazione, quindi toglierei la mozzarella e metterei sopra sopra qualche archetto o cerchietto ci cipolla rossa cruda e poco pepe nero, più un goccio d’olio crudo. Come nella ribollita, forse un pane senza sale sosterrebbe particolarmente bene i sapori.
    Certo, la mia variante è solo una rivisitazione del noto, mentre la tua proposta ne è un ampliameto originale, in particolare per gli accostamenti di sapori
    grazie e a presto
    michele

  2. Giuseppe Capano Scrive il Mar 19, 2015 | Replica

    Ciao Michele, buongiorno a te!
    L’associazione che hai fatto è molto naturale in realtà e anche corretta, devo dirti che la stessa osservazione è stata fatta dal cuoco toscano docche mi ospitava (non senza un fastidio recondito di invasione di campo, cosa che succede spesso per altro senza alcun motivo reale!!!) nella sua cucina mentre preparavo questi assaggi.
    Sono d’accordo anche sul pane perché l’insieme è gia ricco di sapori.
    A questo punto non resta che aspettare la tua prova!!!!!!!!
    A presto
    Giuseppe

  3. Michele Tuveri Scrive il Mar 30, 2015 | Replica

    ciao Giuseppe, buongiorno! Ieri mi sono fatto questi crostini e mi sono piaciuti molto, tanto da replicare stasera 🙂 Ho seguito la tua ricetta, con poche varianti: non avevo verza, quindi ho usato il cavolfiore, assieme a patate, fagioli e alloro, per il purè. Ho completato con foglie di cavolo nero, del mio orto, appena rosolate, cipolla rossa cruda olio e pepe. Non avevo il timo, avrei potuto aromatizzare l’olio con il rosmarino. Non avevo nemmeno pane senza sale, proverò un’altra volta. Grazie ancora e a presto
    michele

  4. Giuseppe Capano Scrive il Mar 30, 2015 | Replica

    Ciao Michele,
    buona giornata.
    Grazie per questo racconto culinario di bontà e voglia di sperimentare.
    Quello che mi auguro ogni volta che pubblico una ricetta, stimolare a provare se si ha voglia seguendo pari pari la ricetta, ma meglio ancora variando secondo la propria voglia e sensibilità.
    Così si sprigiona la grande l’anima creativa e di crescita della cucina, la sua vera forza dirompente.
    E tu la interpreti al meglio!
    A presto
    Giuseppe

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