Le tagliatelle della strega

Scritto da Giuseppe Capano il 8 novembre 2011 – 00:11 -

Tagliatelle al paté di olive nere con olio all'aglio e limoneEccoci arrivati alla ricetta ispirata dal racconto “L’olivo della strega” di cui parlavamo ieri.
Volevo trovare un primo piatto che dell’olio e delle olive prendesse l’anima per poi trasferirla al palato, un messaggero delle sensazioni raccontate nel libro.
Non so se ci sono riuscito pienamente, comunque ho iniziato a pensare una pasta fresca senza uova, ma legata diversamente e soprattutto aromatizzata con un buon paté di olive nere, in poche parola una sfoglia puramente vegetale per rimanere attaccati al concetto di terra, radici, essenze, tradizioni contadine.

Avevo conservato un ottimo paté di olive nere frutto e regalo della bella esperienza raccontata qui, un paté di quelli non artificialmente (in senso lato) nero pesto, ma di quel colore molto più naturale e casereccio delle olive di Liguria.
La piccola nota stonata sta un po’ qui, non olive di maremma purtroppo. Però il prodotto è molto buono e sarebbe stato un peccato non usarlo.
E infatti ha fatto a dovere il suo compito, le tagliatelle hanno preso tutto il suo profumo, certo con un paté più nero avrebbero avuto un colore più acceso, ma va bene anche così.
Questa pasta particolare senza uova sfrutta l’azione aggregante della lecitina di soia che le sostituisce molto bene, ha una consistenza particolare, più morbida e meno tenace al palato, ma basta tenerla più spessa del normale per avere risultati simili alla pasta all’uovo.
Con un vantaggio non trascurabile, tende a seccarsi molto, molto meno e non teme quindi l’esposizione all’aria, nei limiti logici ovviamente, dopo parecchie ore è chiaro che comunque secca e si deteriora.
Ma torniamo alla nostra pasta, per il condimento volevo qualcosa che esaltasse la bontà dell’olio per accompagnare le tagliatelle, quindi 2 semplici elementi nel buon olio e alcune scaglie di mandorle ad accompagnare il tutto, terminando con una nota centrale che richiama le olive presenti nell’impasto.
Chissà se l’autrice del racconto sentirà adatta la ricetta al suo scritto, per quanto mi riguarda posso dire che il piatto è molto buono considerato anche l’ottimo equilibrio nutrizionale che vede l’assenza, fra le altre cose, di prodotti di origine animale e un’altrettanta ottima digeribilità.
A voi il giudizio.

Tagliatelle al paté di olive nere con olio all’aglio e limone

Tagliatelle al paté di olive nere con olio all'aglio e limone

Ingredienti per 4 persone:

  • 250 g di farina tipo 1,
  • 2 cucchiai di lecitina di soia,
  • 175 ml circa di acqua
  • 3 cucchiai circa di paté di olive nere taggiasca o altro a scelta,
  • 3 spicchi d’aglio,
  • 1 cucchiaio colmo di buccia di limone grattugiata,
  • 1-2 cucchiai di mandorle in scaglie,
  • buon olio extravergine d’oliva Toscano,
  • sale

Preparazione

  1. Mescolare la lecitina di soia con l’acqua a temperatura ambiente e lasciare in infusione per 20 minuti rigirando ogni tanto.
  2. Nel frattempo preparare la buccia di limone, sbucciare e tritare l’aglio, rosolarlo brevemente in un pentolino a calore basso insieme a 4 cucchiai di olio d’oliva, aggiungere la buccia di limone e dopo ½ minuto spegnere e conservare il condimento.
  3. Mettere la farina a fontana e nel buco centrale versare l’acqua con la lecitina, unire 2 cucchiai di paté di olive nere e un pizzico di sale, impastare fino a formare una palla morbida e omogenea, coprirla  e lasciarla risposare 15 minuti.
  4. Portare a ebollizione abbondante acqua, stendere la pasta in sfoglie non troppo sottili e ricavare delle tagliatelle, salare l’acqua e lessare le tagliatelle per 2-3 minuti al massimo, scolarle non troppo asciutte e condirle con il condimento all’aglio e limone, distribuirle nei piatti, mettere nel centro un altro poco di paté di olive nere, decorare con le scaglie di mandorle e servire.

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