L’importanza dell’olio in pasticceria

Scritto da Giuseppe Capano il 31 gennaio 2014 – 18:25 -

Biscotti all’olio, pistacchi e arance 318Come avevo promesso circa una settimana fa vi riporto a vostro uso una delle ricette di dolcetti presentati all’interno di una sessione di pasticceria all’olio che ho tenuto nella recente edizione di Olio Officina Food Festival.
La ricetta di origine è tratta dal mio libro sull’olio e per l’occasione è stata adattata al fantastico tipo d’olio che avevo a disposizione e che per la precisazione è di varietà Peranzana e non Perenzana come avevo per la fretta erroneamente scritto.

Una precisione non futile, in fondo le varietà nella produzione dell’olio contano eccome così come contano i vitigni e le percentuali di uve usate per i migliori vini.
Precisata la varietà passiamo alla ricetta, l’adattamento ha riguardato alcune variazioni nelle percentuali di ingredienti anche in relazione alle bellissime profumazioni dell’olio che ha migliorato tanto la pasta finale.
Così di olio in realtà ne ho usato di meno perché tale era la forza aromatica che ne è stata sufficiente una quantità più bassa, l’effetto straordinario nell’impasto lo si è avuto con la buccia d’arancia che con questo olio, a mio parere, ha legato in maniera divina.
Poi ho voluto variare un poco i tipi di farine e qualche altro piccolo particolare, ma direi che l’intuizione migliore è stata quella di accompagnare i già buoni biscotti con una colata di ottimo fondente profumato con lo stesso olio dell’impasto.
C’era anche un difetto in verità, nasconderlo non ha alcun motivo, i biscotti sono rimasti esposti troppo all’aria e quindi si sono asciugati un po’ troppo perdendo un poco della loro morbidezza iniziale.
Ma si tratta di cercare proprio il pelo nell’uovo, come si suol dire, visto che da come sono stati golosamente consumati da chi assisteva alla lezione nulla è stata rilevato.
E siccome tra i miei lettori del blog c’è chi preferisce non usare prodotti di origine animale fornisco subito la soluzione al loro uso: l’uovo aiuta l’impasto abbastanza, ma non è indispensabile, semplicemente omettetelo e aumentate di un poco olio d’oliva e latte, che ovviamente potete scegliere vegetale.
Per il resto aspetto il vostro giudizio e di seguito vi regalo la ricetta.

 

Biscotti all’olio, pistacchi e arance

Biscotti all’olio, pistacchi e arance 518

Ingredienti per 6-8 persone:

  • 1 arancia,
  • 50 g di pistacchi sgusciati non salati,
  • 120 g di farina bianca,
  • 50 g di farina di riso integrale,
  • 30 g di farina semintegrale o tipo 2,
  • 10 g di lievito per dolci,
  • 60 g di zucchero di canna,
  • 60 g di cioccolato fondente
  • 1 uovo intero,
  • olio extravergine d’oliva da olive di varietà Peranzana o altro olio dal fruttato forte e intenso,
  • poco latte di riserva

Preparazione

  1. Lavare e asciugare l’arancia, grattugiare la buccia, tritare finemente i pistacchi sgusciati, setacciare insieme le farine e il lievito, aggiungere lo zucchero frullato e ridotto in polvere, i pistacchi e la buccia di arancia.
  2. Disporre il tutto a fontana e mettere nel mezzo l’uovo e 4-5 cucchiai di olio di oliva, impastare raccogliendo la farina dall’interno fino a ottenere una massa compatta, se necessario versare poco latte, coprire e lasciare riposare la pasta per 30 minuti al fresco.
  3. Rivestire una bassa teglia con carta da forno, riprendere l’impasto ai pistacchi e formare dei rotolini curvandoli a C, disporli nella teglia.
  4. Riscaldare il forno a 160 gradi e cuocere i biscotti per 10-15 minuti, raffreddarli e accompagnarli con il cioccolato fondente sciolto a bagnomaria e profumato con alcune gocce d’olio.


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4 Commenti per “L’importanza dell’olio in pasticceria”

  1. valentina Scrive il Feb 1, 2014 | Replica

    eccola!!!!spettacolo.li farò, magari dimezzando le dosi.sai com’è…più se ne hanno in casa, più se ne mangiano.secondo te per quanti giorni si conservano (ovviamente chiusi in una scatola di latta o contenitore di vetro)?
    grazie per tutte le belle ricette che gratuitamente metti a disposizione di tutti.

  2. Giuseppe Capano Scrive il Feb 1, 2014 | Replica

    Ciao Valentina, bene,
    allora si conservano anche per alcune settimane se aspetti a ricoprirli con il cioccolato che comunque ti conviene aggiungere all’ultimo momento per un bell’effetto aromatico.
    Quando provati aspetto naturalmente il tuo verdetto!!
    A presto
    Giuseppe

  3. amelie - Il caffè delle donne Scrive il Feb 23, 2014 | Replica

    Egregio Chef Capano, ho provato ieri questa Sua ricetta, apportando alcune modifiche obbligate dalla mia allergia ai semi. Rispettando le quantità da Lei indicate ho sostituite i pistacchi con l’uvetta e la farina di riso (che non avevo in casa) con la fecola di patate. I biscotti sono buonissimi, anche senza aggiunta del cioccolato! praticamente sono già finiti! Grazie
    amelie

  4. Giuseppe Capano Scrive il Feb 24, 2014 | Replica

    Buongiorno Amelie,
    grazie a te,
    lo richiedo sempre ma per me sono molto importanti questi riscontri, mi aiutano a capire meglio come migliorare o correggere se a volte è necessario correggere, per cui ti ringrazio ancora.
    E naturalmente sono molto contento che il risultato ti abbia soddisfatta.
    Ti aspetto per il prossimo riscontro!!
    A presto
    Giuseppe

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