Marinare fa miracoli

Scritto da Giuseppe Capano il 6 settembre 2011 – 17:11 -

MentaVenerdì ci siamo sentiti presentando una delle tre ricette con protagonista il lupino, questo ottimo e ancora poco diffuso legume, in apparenza da consumare solo come semplice snack.
Tocca oggi alla seconda ricetta, rimaniamo ancora nel semplice, il piatto è frutto di una elaborazione di una mia proposta che personalmente ripeto in estate con molta frequenza e non ostante le apparenze risulta sempre fresca, gradevole e digeribile.

Sicuramente sembra difficile da credere, ma vi invito a provare, certe marinature e il tempo sanno fare autentici miracoli e ne resterete meravigliati. Quando poi la riproporrete ai vostri ospiti riconoscetemi però almeno un poco di merito!!.
Scherzo, ovviamente, comunque qui la marinata aromatica è accompagnata, appunto, dai lupini che si integrano piacevolmente mantenendo lo stesso grado di croccantezza dei peperoni rossi.
Prima di darvi la ricetta ecco alcune piccole pillole informative sui Lupini.

…le prime coltivazioni di lupini risalgono ad almeno 4000 anni fa e la varietà più antica riconosciuta e catalogata è quella del lupino bianco – lupinus albus. Solo in epoca recente, dopo il 1928, sono state introdotte le varietà di lupino giallo e blu – o dolci – a basso contenuto di alcaloidi, le potenti sostanza amare…”

… a causa del contenuto di un alcaloide estremamente amaro i lupini prima di essere mangiati devono essere spurgati, ossia immersi in acqua per qualche giorno e poi salati per immersione in una soluzione di acqua e sale. Il procedimento può essere effettuato a livello domestico, ma il grosso della lavorazione avviene a livello industriale, a una fase di cottura in acqua salata seguono ripetuti lavaggi in acqua, necessari per eliminare le sostanze ancora presenti nei lupini appena cotti. I lavaggi servono anche per acidificare il legume in modo che il suo Ph si attesti intorno a 4, valore che consente di inibire la crescita dei microrganismi dannosi…”

…i lupini hanno un buon potere energetico, contengono buone percentuali di ferro, potassio e vitamina B1, da rilevare in assoluto la ricchezza in proteine con una quota che si attesta intorno al 35-40%, superiore a quella della più osannata Soia…”

Ora però ecco la ricetta

Tartare di peperoni rossi e lupini

Tartare di peperoni rossi e lupini

Ingredienti per 4 persone:

  • 1 peperone rosso,
  • 4 acciughe sottosale,
  • 1 mazzetto piccolo di menta fresca,
  • 2 spicchi d’aglio,
  • 200 g di lupini,
  • 80 g di olive nere morbide,
  • buon aceto di vino,
  • olio extravergine d’oliva

Preparazione:

  1. Lavare con cura il peperone rosso, mondarlo dal picciolo verde, dai semi e dai filamenti bianchi interni, dividerlo in 4 falde e con un coltello tagliarli in dadini molto piccoli simili a un trito, non usare un frullatore o un mixer, quando pronti asciugarli il più possibile tamponandoli con carta assorbente.
  2. Pulire le acciughe dal sale preferibilmente con l’aiuto di poca carta assorbente bagnata con aceto, solo se particolarmente ricche di sale o con chicchi incrostati lavarle in acqua corrente, spinarle bene, tritarle e mescolarle con la menta pulita spezzettata con le mani e 4 cucchiai d’olio.
  3. Sbucciare gli spicchi d’aglio, mettere i peperoni in una terrina e condirli con l’aglio intero, 4-5 cucchiai di aceto e l’olio di acciughe, mescolarli più volte, coprirli e lasciarli marinare almeno 6 ore rigirandoli ogni tanto.
  4. Tenere i lupini a bagno in acqua corrente per almeno 10 minuti a seconda della tipologia trovata, in alcuni casi la componente salina è ancora molto alta e quindi i tempi in acqua potrebbero essere ancora maggiori, passato questo tempo sbucciarli e tagliarli in piccoli pezzi.
  5. Eliminare l’aglio dai peperoni e aggiungere i lupini e le olive nere snocciolate e tritate grossolanamente, rimescolare il tutto e servire ben freddo.

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