Olio di qualità e ricette

Scritto da Giuseppe Capano il 3 ottobre 2011 – 16:54 -

cipolla ramataProseguo il mio lavoro di scrittura, selezione e prova ricette per il prossimo libro a cui sto lavorando e che cerca di affrontare l’intreccio non solo sensoriale ma anche culturale tra olio e cibo, nello specifico olio di olive di alta qualità e alimenti.
L’interazione di questo autentico tesoro della natura nelle trasformazioni organolettiche in cucina è un tema che risponde a molte esigenze, ma ancora prima di soddisfare tutte le altre ribadisce il concetto forte della basilare importanza della qualità.
Qualità di una materia prima che paradossalmente viene citata spesso, ma usata pochissimo, a cominciare dal grande settore della ristorazione dove un olio vale un altro perché prima di tutto il resto conta il finto risparmio che si può ottenere con le “imperdibili” offerte del mercato.

Parlando recentemente online con un produttore di oli di qualità ho risentito di nuovo le osservazioni critiche che spesso mi vengono riferite riguardo al pessimo olio che si trova sulle tavole dei ristoranti, e se quello sulle tavole è pessimo figuriamoci quello che viene usato in pentola è la conclusione logica a cui si arriva.
Le motivazioni? Sono molteplici, del risparmio finto si è già detto, tra le tante più strettamente inerenti la professione in cucina direi che sopravanza su tutte la pigrizia (strettamente collegata all’ignoranza, nel senso non denigrativo di ignorare la qualità dei prodotti sul mercato e la loro potenzialità in cucina).
Un olio di olive buono e di qualità consente straordinarie possibilità di accostamento e abbinamento, ma al contrario di un olio neutro di semi o peggio di un olio di olive scadente e anonimo nel gusto pone una serie di problemi al professionista di turno, nel senso che lo costringe a interpretare con capacità il prodotto, quindi con fatica e dedizione.
Ovvero con quello che in teoria dovrebbe essere la prassi, in pratica è molto più semplice bypassare il problema e usare un prodotto anonimo a cui si demanda il solo compito di veicolare altri aromi, un po’ come quando invece di fare un buon brodo da se per un risotto o una zuppa si ricorrere al magico estratto (di schifezze).
Insomma perché sprecare energie e impegno quando a basso costo e usando i sofisticati espedienti che mi offre la moderna industria posso arrivare a un apparente uguale risultato?
Già perché.
Interrompo qui il discorso per non farmi prendere la mano e esagerare con lo scritto, vi lascio piuttosto questa ricetta, nel libro sarà un po’ più lavorata e elaborata, la prova mi è servita come bella traccia da seguire e il risultato mi ha molto soddisfatto.
Se la provate fatemi sapere.

Conchigliette con salsa di cipolle e infuso d’olio d’oliva alla salvia

Pasta con salsa di cipolle e infuso d'olio d'oliva alla salvia

Ingredienti per 4 persone:

  • 3 cipolle bianche medie,
  • 3 foglie di alloro fresco,
  • 12 grandi foglie di salvia fresca,
  • 2 cucchiai abbondanti di pinoli,
  • 320 g di pasta di semola a scelta tra conchiglie, gnocchetti, ecc.
  • olio extravergine da olive Dolce di Rossano, dal fruttato medio,
  • sale

Preparazione:

  1. Sbucciare le cipolle e tagliarle in sottili spicchi, metterle in una casseruola con le foglie di alloro lavate, 2 bicchieri di acqua e poco sale, coprirle e cuocerle per 20 minuti circa fino a renderle morbide.
  2. A parte lavare con cura le foglie di salvia e affettarle, metterle subito in un pentolino insieme a 4 cucchiai di buon olio d’oliva, i pinoli e 6 cucchiai di acqua, cuocere a calore basso fino a far evaporare quasi del tutto l’acqua e insaporire l’olio con la salvia e i pinoli.
  3. Togliere l’alloro dalle cipolle e metterle in un frullatore insieme all’olio insaporito alla salvia, frullare fino a ottenere una crema liscia da regolare di sale.
  4. Lessare al dente la pasta, scolarla non troppo asciutta e condirla con la salsa di cipolle eventualmente allungata con poca acqua di cottura della pasta.

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