Paccheri e fagioli

Scritto da Giuseppe Capano il 15 ottobre 2012 – 17:05 -

Paccheri alle mandorle con crema di borlotti e barbe di finocchi 318Eccoci ora alla seconda ricetta di quella serie promessa quando a suo tempo ho raccontato dei magici fagioli, erano due varietà specifiche e oggi tocca ai super carnosi borlotti della Val di Gresta.
Anche questi fantastici e incredibili, si sente proprio un piacere sensuale nel masticarli in bocca e la parola carnosi, per quanto in apparenza fuorviante, descrive alla perfezione una delle loro più pregevoli prerogative.

A cui bisogna sommare una dolcezza aromatica unica che sconfina quasi nella frutta secca di bosco avendo in se un sottofondo di nocciole, una morbida buccia mai fastidiosa, una capacità di farsi crema e salsa e così accompagnare tanti diversi alimenti e preparazioni.
Non a caso per questi fagioli il collegamento istintivo ancora una volta è stato con un primo piatto, in verità anche perché ultimamente sono sommerso di paccheri, un po’ di tutti i tipi a cominciare da quelli ottimi prodotti da una delle cooperative facenti capo a Libera.
Gli stessi paccheri che ho usato la passata estate e ho raccontato in quest’altra ricetta che con mio grande piacere oltre ad essere stata molto gradita al momento della presentazione in diretta è stata poi ripresa e provata da tanti altri affezionati lettori del blog.
Ma torniamo alla ricetta di oggi, non è un caso che i grossi maccheroni li abbia abbinati a delle mandorle tostate visto che poco prima parlavo di un sottofondo di frutta secca presente nei fagioli.
Il pensiero è stato quello di creare un collegamento con questa nota soffusa del legume facendosi poi aiutare da un ottimo olio di olive, per la precisione da una DOP ligure che con le mandorle si è sposata alla perfezione.
Lo stesso olio a cui poi ho voluto far vestire un’altra personalità aromatizzandolo con una parte dei finocchi generalmente scartata, quelle “barbette” verdi (uso un termine un po’ dozzinale ma efficace) che hanno un sapore penetrante senza essere invasivo e danno un bella e pastellata nota di colore ai piatti.
Per il resto ritengo che ai fagioli sia stato dato lo spazio che meritavano, l’insieme finale nel momento dell’assaggio è, infatti, tutto teso a renderli i protagonisti principali del piatto malgrado la forte personalità dei paccheri.
A voi confermare o smentire questa mia opinione.

 

Paccheri alle mandorle con crema di borlotti e barbe di finocchi

Paccheri alle mandorle con crema di borlotti e barbe di finocchi 518

Ingredienti per 4 persone:

  • una striscia di 5-6 cm circa di alga kombu,
  • 150 g di fagioli borlotti della Val di Gresta o altra qualità simile lasciati a bagno per 24 ore,
  • 2 spicchi d’aglio,
  • 2 rametti di rosmarino fresco,
  • 60 g di mandorle sgusciate e pelate,
  • le barbe verdi di 1-2 finocchi,
  • 250 g circa di paccheri,
  • olio extravergine d’oliva,
  • sale

Preparazione

  1. Mettere a bagno in acqua fredda l’alga kombu per 10 minuti, sciacquare i fagioli e metterli in una pentola coperti con 3-4 volte il volume d’acqua, portarli a ebollizione, abbassare la fiamma, aggiungere l’alga e cuocere lentamente per 1 ora.
  2. Se si preferisce velocizzare mettere i fagioli con la metà dell’acqua in una pentola a pressione e calcolare 20-25 minuti dal fischio.
  3. Sbucciare l’aglio e sfogliare il rosmarino pulito, tritare finemente gli aromi e rosolarli in un pentolino con 2-3 cucchiai d’olio, scolare i fagioli e frullarli (privati dell’alga) finemente con l’olio aromatico, un pizzico di sale e la loro acqua sufficiente a ottenere una liscia crema.
  4. Frullare o tritare finemente le mandorle e in un pentolino tostarle a calore basso per alcuni minuti, pulire le barbe dei finocchi, spezzettarle e mescolarle con 2 cucchiai d’olio.
  5. Lessare i paccheri e scolarli, condirli con poco olio e le mandorle tostate, stendere la crema di fagioli nei piatti e adagiarvi sopra i paccheri, completare con l’olio ai finocchi e decorare con dei fagioli interi.

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5 Commenti per “Paccheri e fagioli”

  1. Roberta Scrive il Oct 16, 2012 | Replica

    Ottima idea Giuseppe, accostamenti decisamente interessanti, una ricetta che dovrò provare! Buna giornata 🙂

  2. Giuseppe M. Scrive il Oct 16, 2012 | Replica

    Ma solo a me capita che l’alga kombu lascia nei legumi un sapore poco piacevole (tipo sapore di roba “vecchia”, non so come spiegarlo)?

  3. Giuseppe Capano Scrive il Oct 16, 2012 | Replica

    Ciao Giuseppe,
    può capitare quando non sapendolo (e non puoi sempre saperlo prima) usi un alga un po’ vecchia, per prudenza la prossima volta tienila con i fagioli solo per 30 minuti al massimo e poi toglila; il problema delle alghe vecchie e che cuocendo a lungo cominciano a lasciare particelle che sgretolandosi poi influenzano il sapore.
    Che in genere però, è bene ricordarlo, non viene per nulla influenzato dall’alga altrimenti non avrebbe senso usarla; a me personalmente è capitato in rari casi in cui ho lasciato ad esempio l’alga nell’acqua di cottura del legumi usandoli ore dopo e quindi il calore residuo rimasto ha sgretolato l’alga (solo in apparenza ancora intera) e influenzato il sapore.
    Un altro fattore potrebbe essere una dose eccessiva di alga, anche qui rimani un po’ indietro nella prossima prova e vedi cosa succede; mi raccomando anche di lavare bene l’alga.
    Buoni legumi
    Giuseppe

  4. Giuseppe Capano Scrive il Oct 16, 2012 | Replica

    Ciao Roberta,
    grazie, a me la ricetta è piaciuta veramente tanto, aspetto il tuo parere!
    A presto
    Giuseppe

  5. Giuseppe M. Scrive il Oct 16, 2012 | Replica

    Grazie Giuseppe per i suggerimenti! Questo scherzo me l’ha sempre fatto da quando l’ho comprata. Proverò a diminuire le dosi, lavarla meglio e tenerla meno tempo con i legumi.

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