Piccoli consigli per fare e cuocere la pasta

Scritto da Giuseppe Capano il 12 maggio 2017 – 06:47 -

Spaghetti stesi 318Visto che ieri ho parlato della pasta in generale e di quella fresca in particolare riassumo nel post di oggi alcuni consigli già dati in passato ma che può essere utile ripassare e riprendere per cercare di fare meno errori possibili nella preparazione prima e poi cottura.
Rispetto alla preparazione degli impasti, di qualsiasi tipo essi siano, cerchiamo per iniziare di capire come comportarsi con gli elementi liquidi il cui compito è legare stabilmente le parti solide delle farine, che siano di un solo genere o composte da mix di varo tipo.

La dose di liquidi, uova, acqua, ecc, è in relazione a fattori non sempre pienamente valutabili a priori come la tipologia di miscela di farine usata, la potenza di assorbimento, il contenuto di fibre, il grado di raffinazione, la conservazione prima dell’acquisto e il grado di umidità presente.
Che fare allora? Per prudenza meglio non versare totalmente subito la quantità prevista, procedere all’impasto e integrare quella rimasta solo se si rende effettivamente necessaria; ad esempio se sono previste 4 uova totali iniziare con 3, se servono 100 ml di un liquido versarne inizialmente 75-80 e così via.
E una volta pronto l’impasto? Prima della lavorazione finale deve riposare preferibilmente 1-2 ore avvolto in un panno pulito bagnato con poca acqua e coperto da una ciotola o in alternativa avvolto in pellicola trasparente, questo passaggio faciliterà la successiva riduzione in sfoglie o in altri formati specifici.
Ma prima di procedere ai passaggi successivi lasciate a temperatura ambiente gli impasti per almeno 15 minuti per consentire ai tessuti di essere meglio in sintonia con l’ambiente circostante e opporre meno resistenza alla lavorazione.
Usare o non usare un impastatrice? Di per se non è un male visto che in determinate circostanze, ad esempio se si devono preparare grandi quantità di pasta, può tornare molto utile.
Come già ricordavo però considero la lavorazione a mano nettamente da preferire e non tanto per la resa tecnica finale, quanto per il controllo diretto e immediato di ingredienti e impasto, per il piacere sublime di miscelare e sentire consistenze e profumi, per la sensazione diretta di immettere amore e passione nella preparazione finale.
Perché la cucina come dico spesso è molto, molto più che cucinare e lo è soprattutto per chi la fa che prova piacere e soddisfazione proprio in questo..
Riguardo alla cottura a prescindere dal formato per prima cosa occorre sempre lessare in abbondante acqua, a meno di varianti molto particolari come la pasta risottata, rispettando il rapporto ideale di 1 litro di liquido per ogni 100 g di pasta.
Conviene poi utilizzare una pentola alta che non faccia fuoriuscire facilmente l’acqua in cottura mantenendo il calore dei fornelli vivace e non debole da spezzare il ritmo e la fluidità della cottura.
Quando pronta meglio scolare la pasta, ovviamente rigorosamente al dente, tenendo presente quanto altro tempo rimarrà a insaporirsi con il condimento (a volte si fa saltare anche 1-2 minuti in padella per un migliore amalgama e mantecatura).
Infine conservare sempre un poco di acqua di cottura se serve reidratare meglio la pasta in fase di condimento evitando così la tentazione di unire olio o altri grassi.

Maccheroni tricolore 518


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