Polpette di farro, finalmente la ricetta

Scritto da Giuseppe Capano il 14 ottobre 2011 – 23:24 -

Farro chicchiTempo fa avevo parlato della ricetta delle polpette di farro in bella presenza nella copertina di Cucina Naturale di ottobre promettendo un link dove reperire la ricetta.
Problemi vari hanno impedito la presenza del link a cui pensavo, pronto tra qualche giorno, ma per non lasciare passare troppo tempo ho deciso di pubblicare in questo post la ricetta così da renderla disponibile a chi ha voglia di provarla e gustarla.

Inizialmente è stata concepita come raffinato primo piatto tra il brodoso e l’asciutto, ma nel redazionarla ci è venuto spontanea pensarla anche come antipasto servendola in grandi e belli cucchiai, per questo motivo sulla rivista la troverete con un titolo e una descrizione leggermente diversi.
Se volete conoscere il mio parere personale, considerata la bontà e delicatezza dell’insieme, consiglio di servirla come primo vero e proprio e godere fino in fondo dei suoi aromi, il cucchiaio è una concessione alla moderna tendenza nel tuffarsi in tanti assaggi diversi.
Ora basta parole, eccovi la ricetta.

Crema di patate con polpettine di farro e porcini

Crema di patate con polpettine di farro e porcini

Ingredienti per 4 persone:

  • 100 g di farro perlato,
  • 2 porri medi,
  • 4 foglie di alloro,
  • 450 g di patate a pasta bianca,
  • 350 g di funghi porcini freschi piccoli e sodi,
  • 1 spicchio d’aglio,
  • 1 bicchiere circa di latte intero o di soia,
  • pepe,
  • olio extravergine d’oliva,
  • sale

Preparazione

  1. Mettere il farro in una casseruola insieme a 400 ml circa di acqua, coprire e a fuoco lento cuocere fino a far assorbire dal cereale tutto il liquido, una volta pronto lasciarlo riposare nel caldo della pentola per 20-30 minuti.
  2. Mondare i porri dalla parte sommitale verde e metterli in un’altra casseruola insieme a 2-3 cucchiai di olio e alle foglie di alloro lavate, rosolarli per 10 minuti a calore medio basso, sbucciare le patate, lavarle, tagliarle a cubetti e aggiungerle ai porri insaporendole per alcuni minuti.
  3. Versare 2 bicchieri circa di acqua, portare a ebollizione, salare e cuocere per 25 minuti circa, nel frattempo pulire con un coltellino e un panno umido i funghi, conservare da parte quello più piccolo e sodo e tagliare a cubetti i restanti.
  4. Sbucciare l’aglio, tritarlo, rosolarlo velocemente in padella con poco olio, aggiungere i funghi a cubetti, salarli e trifolarli per 5 minuti abbondanti, frullarli grossolanamente senza ridurli in crema e mescolarli con il farro cotto, bagnandosi le mani con poco olio formare delle piccole polpettine.
  5. Togliere le foglie di alloro dalle patate e frullare fino a ottenere una liscia vellutata da rendere più cremosa versando un poco di latte, insaporirla con una altro pizzico di sale e una macinata di pepe.
  6. Servire la crema in piatti fondi aggiungendo le polpettine di farro e decorando con cubettini di zucca trifolati in olio e rosmarino e piccoli semi di papavero, in alternativa tagliare il fungo tenuto da parte in sottili scaglie e usarlo per decorare il piatto, per un piccolo assaggio o antipasto mantenere la crema più asciutta e servirla in singoli cucchiai con nel mezzo una polpettina e la decorazione di una scaglia di porcino.

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6 Commenti per “Polpette di farro, finalmente la ricetta”

  1. iaia Scrive il Nov 3, 2011 | Replica

    gentilissimo signor capano,innanzitutto complimenti x le ricette che ci regala,una gioia per gli occhi e x il palato….avrei bisogno di un consiglio,ieri ho fatto le polpette di farro in quanto essendo io vegana ho trovato una ricetta perfetta x il mio modo di alimentarmi ma purtroppo nonostante mi fossi bagnata le mani ho avuto dificolta nel formare e tenere insieme le polpettine di farro.cosa posso fare?so che potrei cambiare cereale con miglio o quinoa che forse si compattano meglio me visto che il farro piace molto vorrei capire come fare….grazie….la prego ricette con tofu e seitan….grazie di cuore e buon lavoro iaia

  2. Giuseppe Capano Scrive il Nov 3, 2011 | Replica

    Buongiorno,
    grazie a lei per la segnalazione così specifico meglio quello che a volte nello spazio di una rivista o un blog non si riesce a precisare in maniera ottimale.
    Non deve cambiare cereale, il farro va più che bene e anzi è uno dei migliori in questo caso, il sistema trovato per non usare leganti classici come il formaggio è in apparenza banale ma richiede di seguire i passaggi con attenzione.
    Se ha usato il farro perlato e seguito la proporzione di 1 a 4 (1 parte di farro e 4 di acqua) il cereale rilascia nell’acqua il suo amido legante che poi asciugandosi il liquido in cottura avvolge i chicchi del cereale rendendoli appiccicosi l’uno con l’altro, per rendere stabile questo legame è poi necessario lasciare riposare il farro cotto per almeno 20-30 minuti.
    Per esperienza so che il farro non risponde sempre allo stesso modo, le suggerisco per maggiore sicurezza di riprovare usando una proporzione di 1 a 5/6, aumentano i tempi di cottura ma anche la quantità di amido presente, mentre il chicco è talmente resistente da risentirne poco.
    Un altro elemento importante sono i funghi, come precisato nella ricetta è molto importante non ridurli in crema ma lasciarli grossolani, ancora meglio se invece di usare un frullatore si usa un coltello e si tritano, cosa che le consiglio.
    Purtroppo il frullatore se si eccede fa fuoriuscire tutta l’umidità interna dell’alimento e nel momento che diventa una crema ricca di umidità e si lega al farro rischia di compromettere la compattezza nel momento in cui si fanno le polpette.
    È una ricetta che ho provato diverse volte, ma come in tutte le cose semplici inganna spesso l’apparente banalità dei passaggi descritti, che invece, proprio perché semplici, sono basilari e spesso frutto di prove lunghe e attente.
    In ogni caso per qualsiasi altra osservazione non esiti a contattarmi, il confronto con chi prova le mie ricette è estremamente importante.
    Grazie

    Giuseppe Capano

  3. iaia Scrive il Nov 4, 2011 | Replica

    grazie per la chiarissima spiegazione…io ho usato un farro precotto,forse nn e’ l ideale…riprovero’ durante il week end e seguendo le sue spiegazioni ed avendo un po piu di tempo sicuramente arrivero alla meta…comunque nonostante la forma vagamente di polpettina della prima prova il piatto ha riscosso apprezzamenti molto positivi…grazie di cuore per le spiegazioni e ancora complimenti…le faro’ sapere .un saluto e buon lavoro…iaia

  4. Giuseppe Capano Scrive il Nov 4, 2011 | Replica

    Bene, attendo allora i risultati della nuova prova.
    Giuseppe

  5. iaia Scrive il Nov 10, 2011 | Replica

    gentilissimo sig capano,rifatta la ricetta seguendo i suoi preziosi consigli e tutto e riuscito per il meglio.ancora grazie buon lavoro iaia

  6. Giuseppe Capano Scrive il Nov 10, 2011 | Replica

    Bene ne sono contento e grazie del riscontro che mi ha gentilmente riferito.
    A presto
    Giuseppe

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