Nei giorni scorsi vi ho parlato abbastanza ampiamente, almeno spero, del papavero dei campi o Rosolaccio, delle sue squisite foglie da consumare a tavola, dei suoi fiori rossi affascinanti e inconfondibili così come dei semi neri di alcune varietà che spesso finiscono in tante preparazioni tradizionali.
Un ventaglio ampio di bellezza dato da questa umile pianta, però a questo punto bisogna dimostrare come le foglie raccolte nei campi possono finire in tavola in maniera piacevole attraverso ricette di tutto rispetto e autorevolezza come questa che per prima vi omaggio avendola provata proprio alcuni giorni fa.

Lo schema è classico e ricalca la tradizione delle paste fresche ripiene simbolo tra i tanti della cucina Italiana differenziandosi per alcuni aspetti.
Nell’impasto c’è la presenza di due farine non frequentemente usate, quella di riso serve per dare una consistenza particolare, quella di grano saraceno per aggiungere una certa dose di fibre senza usare necessariamente una farina di grano integrale.
Le mandorle, invece, aiutano a caratterizzare il piatto in due aspetti, nel ripieno aggiungono un aroma di fondo  che esalta le foglie del papavero e si armonizza con la ricotta, esternamente da ai ravioli un effetto di croccantezza che aiuta anche a evitare l’aggiunta finale di ulteriore formaggio come spesso capita.
Ritornando alle foglie di papavero notate anche la base del soffritto e l'alleanza poco usuale ma strategica del timo con i semi di anice!
Il condimento è stato lasciato volutamente molto semplice e trae la sua grande forza dall’unione del buon olio con già tanti buoni sentori di natura con l’erba cipollina appena colta dal terreno.
Per chi è esperto del buon olio delle olive non dovrebbe essere difficile vedere il richiamo delle mandorle e dell’erba cipollina ai sentori di alcune pregiate qualità di oli che abbiamo la fortuna di avere solo qui in Italia.
Per il resto la ricetta richiede un po’ di impegno, ma ne vale sicuramente la pena, almeno provatela e poi ditemi.
Naturalmente non disperate se non trovate il papavero, rimane una traccia valida anche con altre erbe, selvatiche o meno!!!

Ravioli speciali di magro con erbe selvatiche e olio aromatico

Ingredienti per 4 persone:

• 150 g di farina 0,
• 40 g di farina di grano saraceno,
• 40 g di farina di riso,
• 2 uova,
• 500 g di rosolaccio dei campi o altra erba selvatica a scelta,
• 2 spicchi d’aglio,
• 20 semi di anice,
• 3-4 rametti di timo fresco,
• 60 g di mandorle sgusciate,
• 1 cucchiaino di buccia di limone grattugiata,
• 150 g di ricotta soda e asciutta,
• 1 mazzetto di erba cipollina,
• paprica rossa,
• bevanda vegetale all’avena,
• olio extravergine d'oliva,
• sale

Preparazione

1. Impastare le tre farine disposta a fontana su una spianatoia con le uova, un pizzico di sale e la poca bevanda vegetale sufficiente a formare un composto omogeneo da lasciare riposare per un'ora circa ben coperto da un panno umido.
2. Mondare con molta cura il rosolaccio eliminando radici, terra e foglie appassite, metterlo in una pentola con poca acqua e lessarlo per almeno 5 minuti.
3. Quando appassito e pronto scolarlo e lasciarlo intiepidire, quindi strizzarlo in dall’acqua in eccesso e tritarlo grossolanamente.
4. Sbucciare l’aglio e tritarlo finemente insieme ai semi di anice e al timo sfogliato, metterlo in una padella insieme a 2 cucchiai di olio, rosolarlo velocemente, aggiungere il rosolaccio e lasciarlo insaporire alcuni minuti.
5. Tostare le mandorle in un pentolino per 5 minuti circa a calore basso mescolandole spesso, raffreddarle e tritarle, raffreddare il rosolaccio e mescolarlo con la ricotta, la metà delle mandorle e la buccia di limone.
6. Stendere la pasta fresca in sfoglie sottili, porre su ogni sfoglia a distanza regolare un cucchiaino di ripieno, ricoprire con un'altra sfoglia e aiutandosi con un tagliapasta formare dei ravioli quadrati eliminando con cura l'aria interna.
7. Lessare i ravioli per 3-4 minuti circa in abbondante acqua bollente salata, nel frattempo lavare l’erba cipollina, tagliuzzarla finemente con la forbice, mescolarla con 3 cucchiai abbondanti di olio scaldandolo molto leggermente.
8. Scolare i ravioli con una schiumarola disponendoli direttamente nei piatti e condirli con l’olio all’erba cipollina e le mandorle rimaste decorando con un pizzico di paprica.

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