Regioni e ragioni del pane

Scritto da Giuseppe Capano il 4 novembre 2013 – 23:09 -

Lauri regioni del pane Tra le vendemmia del vino e la successiva raccolta delle olive per la produzione dell’olio nuovo si è svolto un interessantissimo incontro su quello che è il terzo elemento portante, come ho scritto di recente, della nostra storia e della struttura stessa della visione mediterranea dell’alimentazione.
Tenuto in primis da una professionista che stimo molto, Simona Lauri, il 28 e 29 settembre appena trascorsi all’interno del punto vendita del Lingotto si è tenuto l’interessante incontro “Le R(e)agioni del pane”.

Una bella occasione per vedere “fatti” dal vero e da mani super esperte più di 30 tipologie di prodotti tipici regionali vanto dell’Italia intera.
Del titolo e tema bisogna spiegare come il termine Ragioni era inteso come storia e tradizioni dei prodotti e si incrociava con l’altro termine Regioni che andava a toccare il contesto geografica del territorio locale di produzione della varie tipologie di pane, tutt’ora in buona parte, e per nostra fortuna, presenti.
In pratica una sorta di storia d’Italia nel segno del pane incrociando alimenti base come il farro, l’orzo, il frumento, il miglio, il mais, le patate, le castagne, i lupini, le ghiande e i ceci, un variopinto corollario di prodotti che nel corso del tempo hanno assunto importanza diversa in base alle condizioni economiche, sociali e umane delle popolazioni.
Rimanendo pur sempre, il pane, un prodotto essenziale, come è stato per l’olio su diversi fronti e per il vino come bevande elaborata di riferimento.
E vedere, sentire parlare, toccare e assaggiare una varietà di pane così estesa non è certo una cosa consueta e bello sarebbe vedere ripetere l’esperienza in tanti altri contesti.
Pani di segale, mais, miglio, patate, con frumento duro, castagne, farro, pane senza lievito, con l’uva e le olive, fino ad arrivare alle elaborazioni ora spesso di moda: fugassa (focaccia), pizza (pinsa), frese, maritozzi, pane nociato, mandorle, ramerino, pucce, pan de mej e un infinità di altro.
Protagonista, maestro e artigiano dell’arte bianca, oltre a Simona, anche Nicola Guerra in un tandem affiatato che ha dato dimostrazione della grande passione, professionalità, abilità, amore, sacrificio di chi ogni notte impiega grandi energie nel creare un prodotto senza il quale è difficile immaginare la storia dell’alimentazione.
Tutto questo pane è una dimostrazione concreta di cosa è stata la storia realmente e non solo nella visione che ci fa comodo vedere, immaginare o fantasticare.
E chi porta avanti la battaglia contro i cereali e i suoi derivati accusandoli di essere l’origine dei nostri mali moderni di questo temo si debba fare una “ragione”.

Pani della storia


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7 Commenti per “Regioni e ragioni del pane”

  1. valentina Scrive il nov 5, 2013 | Replica

    ho sempre avuto molta ammirazione per chi riesce a panificare come si deve.vedere lievitare un impasto è affascinante.poi ho il ricordo di quando ero bambina, nel cortile della casa di mio nonno della vecchia Milano, che c’era il retro della panetteria e sentivo quel profumo di pane la mattina.E mi ricordo il panettiere tutto sporco di farina, e il ragazzo che portava il pane in bicicletta.ora tanta gente compra il pane al supermercato, dove tutto è asettico come in una catena di montaggio di una fabbrica, e quel profumo non si sente.non è vero pane quello lì.Non me ne abbiano i panettieri dell’esselunga eh!però il pane è altro.come ben spiegato in questo articolo.,

  2. Giuseppe Scrive il nov 5, 2013 | Replica

    La battaglia è contro le farine raffinate, prive di ogni elemento nutritivo, contro la farina manitoba (che poi in realtà la vera farina manitoba non esiste più, è rimasta solo l’etichetta) che è arrivata ad avere un livello elevato di glutine fuori dal normale (forza maggiore di 450W), contro i miglioratori e gli additivi chimici che trasformano il pane in un prodotto industriale a base di alcool spacciato per naturale (non me ne vogliano le fans di Banderas). Mangiare pane, quello buono, fatto con lievito madre (non basta dire naturale, anche il lievito di birra in Italia è considerato lievito naturale) e a lunga lievitazione, con farine ricche di fibre e germe di grano (quindi macinate fresche e a pietra) fa bene alla salute. Il pane dal gusto piatto fatto con farine 00 e peggio ancora in una catena di montaggio può far solo male.

  3. Giuseppe Capano Scrive il nov 5, 2013 | Replica

    Ciao Valentina,
    belli questi tuoi ricordi e molto autentici, ne ho anche io di simili, in altri contesti, ma ciò che li accomuna era il valore profondo del pane che si aveva in quei tempi.
    E il rispetto profondo sia del prodotto sia dell’artigiano che lo produceva con tutta la sua abile passione e amore, una passione immensa se si pensa al grande sacrificio di lavorare di notte!
    Il pane ora è spesso un “utility” anonima, lo si mangia più per abitudine che gusto e non ci si chiede nulla, non gli si parla, non si indaga su cosa, come e dove viene fatto.
    Chi ne capisce il ruolo e l’importanza certo non fa di questi errori e l’obbiettivo è quello di riportare il pane al valore che aveva un tempo.
    In qualche modo ci si sta lavorando.
    A presto
    Giuseppe

  4. Giuseppe Capano Scrive il nov 5, 2013 | Replica

    Buongiorno Giuseppe,
    certo hai ragione l’obbiettivo di limitare le farine raffinate è estremamente importante e non solo per il pane.
    E questo va più che bene, sono riflessioni molto azzeccate.
    Il punto a cui mi riferivo era alla demonizzazione a priori dei cereali, a prescindere se raffinati, integrali, trattati, biologici, integri o violentati dalla lavorazione industriale.
    Ci sono libri che allegramente sostengono queste tesi e della storia distorcono i fatti a loro convenienza.
    Trovo invece che nei fatti ripercorrere il pane nei secoli sia una dimostrazione chiara di come la storia sia storia, non racconti funzionali alle teorie che si vogliono propagandare, magari solo per vendere più libri!!!
    A presto
    Giuseppe

  5. valentina Scrive il nov 5, 2013 | Replica

    rileggendo il mio commento, sembra che ho 80 anni.in effetti ne ho 38, ma certe cose sono cambiate radicalmente (soprattutto nelle grandi città).è vero che ultimamente è in atto una demonizzazione del pane, adesso per esempio è di moda la farina di quinoa.Con sta dieta dei gruppi sanguigni del dott. Mozzi, sembra che ora senza farina di quinoa non si possa vivere.mi diceva settimana scorsa una mia amica, che ha una erboristeria che vende anche alimenti naturali e bio, che non ha mai venduto tanta farina di quiona come nell’ultimo anno.Ok, va bene conoscere nuovi sapori, nuovi alimenti, ma quando diventa una fissa, ha del ridicolo.come quando era di moda il sushi, avevo delle amiche che lo mangiavano un giorno si e l’altro pure.Boh, io certe cose non le capisco tanto.

  6. simona Scrive il nov 5, 2013 | Replica

    Grazie Giuseppe per questo tuo meraviglioso intervento e le parole di stima nei miei confronti. Lo sai come la penso in proposito. Io, te e spero molte altre persone,ogni giorno combattiamo contro la disinformazione, le scienza “deviata” dagli interessi commerciali,dai giornalisti che scrivono quello che piü conviene a loro, dai personaggi televisivi che si ergono ad esperti senza sapere assolutamente niente di un certo argomento e via discorrendo. Tutto a discapito dell’ignaro consumatore che viene martellato da questa falsa e qualche volta tendenziosa informazione. Il pane fresco è storia (la storia del nostro popolo)arte,passione,ricordi,infanzia,sapori,vità, emozioni,religione che si tramanda cosi come si tramandano le nostre tradizioni. Cercano di demonizzarlo in mille modi ma resta il simbolo della nostra italianità ed orgoglio.

  7. Giuseppe Capano Scrive il nov 6, 2013 | Replica

    Grazie a te Simona per l’impegno e la passione che porti nel lavoro che fai senza nulla temere, come è normale che sia per chi segue una via di serena verità e obbiettività.
    Cose che mancano quasi sempre, ma che gradualmente sono convinto passeranno ai più.
    A presto
    Giuseppe

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