Saper vedere con le mani

Scritto da Giuseppe Capano il 21 maggio 2011 – 10:38 -

tatto cucina dei sensi

Con questo post continuiamo la carrellata sui sensi e sulla loro strategica importanza in cucina e nella vita mettendoli al servizio della mente che ne deve interpretare correttamente i segnali.

Passiamo al tatto ovvero mani, gli altri due occhi che abbiamo la fortuna di possedere, e che in cucina ci aiutano a vedere con attenzione la consistenza, la forma, il peso, la lavorabilità di ogni alimento, la sua struttura e futura trasformazione.

Il tatto conferma le primarie sensazioni della vista, e ne completa il giudizio globale quando si tratta di valutare un ingrediente specifico, ma non è questo il compito principale che esso può svolgere. E’ grazie alle mani, infatti, (ovviamente sempre ben pulite, prive di tagli, abrasioni, anelli e quant’altro), che si riescono a sfruttare al meglio tutte le informazioni che il tatto può fornire, quando ad esempio si impastano elementi solidi e liquidi come farine e acqua, e si ha l’esigenza di determinare le esatte quantità dei diversi elementi in relazione alla consistenza finale.

Gli impasti devono risultare a volte morbidi, a volte duri, friabili o soffici, la stessa qualità di farina può essere diversa, più secca, più umida, così l’acqua, le uova dal peso mai uguale, i grassi diversi a seconda della temperatura.
In tutti questi casi è meglio fidarsi più delle proprie mani che della vista, e l’invito sincero è a usarle il più possibile evitando macchine e strumenti elettrici che impediscono di sentire completamente la consistenza complessiva di impasti, creme, combinazioni di alimenti, a cui il calore e l’energia generati dalle mani non possono che fare un gran bene.

La ricetta guida

Solo il tatto attraverso lo “strumento” mani fa la differenza in questo pane tradizionale, potrebbe farlo una macchina meccanica, ma l’amalgama, la consistenza, il grado di umidità, la distribuzione uniforme degli ingredienti, la resa dei solidi e dei liquidi viene correttamente interpretato solo dal tatto personale e unico di ogni cuciniere.

Pane nociato

Pane nociato

Foto Copyright : Chef Giuseppe Capano

Ingredienti per 6-8 persone:

  • 20 g di lievito per birra,
  • 500 g di farina bianca,
  • 50 g di uvetta,
  • 500 g di noci intere,
  • 200 g di caciocavallo,
  • 80 g di olive verdi snocciolate,
  • pepe,
  • zucchero,
  • olio extravergine d’oliva,
  • sale.

Preparazione:

  1. Sciogliere il lievito in poca acqua tiepida aggiungendo un pizzico di zucchero, impastare a lungo 400 g di farina con il lievito sciolto, poco sale, 3 cucchiai di olio e l’altra acqua sufficiente a ottenere un impasto morbido e leggermente molle, metterlo in un recipiente, coprirlo sigillandolo con cura e lasciarlo lievitare in luogo caldo per 2-3 ore.
  2. Nel frattempo mettere a bagno l’uvetta in una tazza di acqua tiepida, sgusciare le noci, stenderle in una placa  e tostarle nel forno caldo a 160 gradi per 5 minuti abbondanti, intiepidirle e strofinandole tra le mani eliminare quanta più pellicina possibile.
  3. Tritarle grossolanamente e unirvi il caciocavallo tritato, l’uvetta scolata, una macinata di pepe e altri 3 cucchiai di olio.
  4. Unire questo composto alla pasta lievitata insieme alla farina rimasta, impastare nuovamente, dare la forma di una pagnotta e stendere in una tortiera leggermente oliata da 24-26 cm.
  5. Infilzare sulla superficie del pane le olive verdi intere e lasciare lievitare per altri 45 minuti, cuocere successivamente nel forno caldo a 200 gradi per circa 30-40 minuti, intiepidire e servire.

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