Temperature, cotture e l’elemento di fondo della cucina

Scritto da Giuseppe Capano il 7 giugno 2017 – 12:58 -

Interno forno 318Quando in cucina si mette mano ai fornelli e si affrontano le cotture il primo pensiero che viene spontaneo riguarda il ruolo delle temperature, più alte esse sono si pensa più velocemente il cibo arriverà a essere pronto da consumare tenendo solo conto della sua tipologia strutturale.
Un elemento vegetale ricco di acqua ad esempio tenderà ad avere per sua natura tempi di trasformazione in cottura bassi rispetto ai tessuti muscolare ricchi di proteine di un taglio di carne che spesso ha anche grandi percentuali di componenti connettive ancora più dura da trasformare con la cottura.

Ma possiamo basarci su soli questi due elementi, cioè il livello di temperatura e la natura del cibo, per stabilire o prevedere a priori il tempo di cottura?
Naturalmente no perché ci sono molteplici fattori che entrano in gioco, questa riflessione però non è da poco e non è così scontato che molti la esaminano con i dovuti criteri.
Il tema è vasto, limitiamoci per capire meglio alcuni concetti a un esempio con un tipo di cottura molto famigliare, quella al forno messa a confronto con l’altrettanto famigliare lessatura.
Normalmente i limiti di temperatura eseguiti nel forno vanno dai 150 ai 250 gradi con alcune eccezioni più in basso e più in alto, in ogni caso siamo a livelli di molto superiori ai 100 gradi normali della lessatura in acqua.
La temperatura media di una cottura al forno è 200 gradi, praticamente il doppio di quella presente in ebollizione dell’acqua, se quindi prendiamo come punto di riferimento delle comuni patate tagliate a cubetti dovremmo presumere che in forno il tempo della loro cottura sia la metà di quella realizzata tramite lessatura.
Regolarmente si verifica il contrario per diversi motivi, ma quello principale riguarda un normalissimo effetto fisico di manipolazione del cibo in cottura.
Le correnti d’aria calda presenti nel forno per quanto bollenti riversano sul cibo movimenti di manipolazione molto meno forti e irruenti di quelle prodotte da un liquido con la produzione di innumerevoli bolle che si scontrano continuamente con gli alimenti.
È una questione di densità minore dell’aria rispetto all’acqua, ma ancora di più si tratta di un mero effetto meccanico e di trasformazione fisica più efficace.
Quindi nella valutazione di un tipo di cottura rispetto a un tipo di alimento entrano in gioco fattori molteplici che non possono ridursi alla sola temperatura e all’equazione più è alta più facciamo prima.
Conta il mezzo fisico di trasmissione del calore, la natura degli strumenti usati in termini di tipologia di materiali con cui sono costruiti e conta il fattore manipolazione fisica.
Che è poi l’elemento di fondo della cucina la cui ingegnosità basa tutt’ora a distanza di secoli la sua forza sulla manualità ancora prima che sulla tecnologia!!!

Temperatura forno 518


Tags: , ,
Postato in Materiali di cucina, Tecniche di cottura, Tecniche di cucina, Trucchi e consigli | Nessun commento »

Aggiungi un commento