Un bell’incontro sull’olio

Scritto da Giuseppe Capano il 16 ottobre 2014 – 23:04 -

Incontro corso convegno sull'olio 318Sono tornato oggi da una bella trasferta di lavoro in Puglia, per la precisione nei dintorni di Fasano dove ho partecipato, su invito dell’amico Luigi Caricato, a un convegno corso incentrato sull’uso dell’olio da olive nella sua interezza senza discriminazioni di qualità e genere.
Perché quello che è emerso chiaramente da questo incontro, non una novità ovviamente pero un ribadire a chiare lettere un concetto che si fa fatica ad assimilare, è stato che tutto quello che si ricava dalle straordinarie olive è prodotto di valore.

Fatte salve le dovute differenze tra il massimo rappresentato dall’extravergine e la base di sansa, tutti i livelli intermedi hanno una loro funzione, collocazione, giusto grado d’uso, pregi e limiti, ma comunque l’origine del frutto rimane e porta con se le eccellenti caratteristiche che la natura ha generosamente fornito.
Il tema del’incontro era “L’impiego dell’olio da olive in cucina, dall’antipasto al dessert: una scelta di gusto e di salute” e come si può ben immaginare toccava tutti i temi a me più cari e su cui concentro il mio impegno.
Al di la dei vari interventi tutti di grande interesse e ricchezza di informazioni utili mi ha colpito il forte interesse dei 50 allievi presenti al corso che ci hanno letteralmente inondati di domande appassionate che sono state una cartina tornasole della situazione culturale che purtroppo in Italia sull’olio da olive c’è.
Può sembrare clamoroso ma è così, c’è una sete di conoscenza e allo stesso tempo una desolante incoscienza e inconsapevolezza dell’enorme patrimonio qualitativo presente in Italia.
E tra la consapevolezza clamorosa che manca c’è quella di non sapere assimilare l’olio da olive di qualità nelle sue tantissime varietà e cultivar a singoli prodotti distinti tutti con una loro precisa identità.
Per far capire la cosa ho preso ad esempio una domanda decisamente opportuna che ha un certo punto mi è stata posta, un ragazzo chiedeva come comportarsi nel desiderio di utilizzare un buon olio alla fine di un risotto per ottenere una buona mantecatura e soprattutto quali criteri usare.
Ho risposto che gli oli di qualità hanno tutti la loro forte e precisa personalità che va conosciuta e indagata, paragonata ai formaggi si potrebbe dire che come esistono chiari e forti differenze tra un taleggio e una fontina, un gorgonzola e un pecorino, un parmigiano e un caciocavallo, altrettante distinte differenze esistono tra i vari tipi di oli extravergini d’oliva.
Così se nessuno si sognerebbe mai di scrivere di aggiungere del generico formaggio alla fine di un risotto ben sapendo quali grandi differenze organolettiche potrebbe risultare nell’usare un tipo piuttosto che un altro, allo stesso modo non si può indicare e utilizzare un qualsiasi olio da olive.
Certo non è facile, serve conoscenza, studio, cultura, assaggi, confronti, sperimentazioni, ma è quello che si fa normalmente con qualsiasi altro prodotto di qualità di cui l’Italia è, fortunatamente, ricca.
Insomma molto da fare rimane, la curiosa e forte passione dei ragazzi presenti lascia però ben sperare in un impegno maggiore da parte di chi si troverà a lavorare in qualche modo nel mondo della cucina.
Un ringraziamento finale a chi ha organizzato e reso possibile questo bell’incontro, la Nicola Pantaleo Spa, in collaborazione con l’Istituto Eccelsa, scuola di cucina, con sede ad Alberobello (che fra l’altro alla fine dell’incontro ho visitato ed è di una bellezza mozzafiato come solo in Italia si può trovare!!!).

Incontro corso convegno sull'olio 518


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