Un decalogo per ben abbinare in pizzeria e anche in cucina

Scritto da Giuseppe Capano il 9 agosto 2012 – 20:09 -

Recentemente sulla rivista Pizza e Pasta è uscito un mio articolo con un decalogo sulle regole di abbinamenti da considerare per la pizza.
È un primo tentativo per cercare di dettare delle regole comunemente accettate che portino al rispetto di parametri logici il più condivisi possibile con lo scopo di innalzare sempre di più la qualità del prodotto finito.

Quindi è un decalogo aperto pronto a recepire osservazioni e consigli di chi avrà voglia di contribuire e collaborare senza per questo pensare di costituire fin dall’inizio una verità assoluta immodificabile.
Non a caso la prefazione al decalogo dice: “Le “Buone norme” sotto riportate, non rappresentano un decalogo definitivo, ma un primo passo per definire degli standard di regole e usi aperti al confronto e al contributo di chi vorrà intervenire con rispetto.”
Una sintesi chiara e coincisa direi.
L’idea è nata dopo la mia partecipazione al campionato mondiale della pizza come giurato, ne ho parlato qui, e Simona Lauri mi ha gentilmente chiesto di partecipare attivamente alla sua stesura.
Per leggerlo integralmente vi basta collegarvi alla rivista comodamente consultabile online, io riporto qui alcuni dei suggerimenti sugli abbinamenti che sono più in sintonia con quanto ho più volte scritto all’interno del blog e che in qualche modo potrebbero coinvolgere diversi aspetti della professione di cucina.
Se avete voglia raccontatemi voi cosa ne pensate.

  • Utilizzare ingredienti di stagione sfruttando le varietà ortofrutticole presenti nel territorio di appartenenza con la consapevolezza del ritmo stagionale relativo alla realtà geografica.
  • Il condimento di elezione dovrebbe essere l’olio extravergine di oliva, di buona qualità, della realtà locale in cui si opera, con fruttato adatto al tipo di pizza scelta, possibilmente con utilizzo non solo a cotto ma anche a crudo come nota finale di richiamo.
  • Se si sceglie di usare farce, creme e salse particolari la loro composizione e preparazione deve essere autonoma e personale senza ricorrere all’uso di preparati industriali, la capacità di valorizzare un carciofo o della zucca tramite una farcia particolare preparata apposta denota una ben più alta professionalità che aprire una latta pronta.
  • Un ingrediente usato con molta frequenza sono le olive, ma il più delle volte la qualità usata è anonima e standard, considerando le straordinarie e molteplici varietà presenti in Italia andrebbe posta più cura nella scelta.
  • Se si vuole valorizzare un ortaggio particolare, ad esempio il poco conosciuto topinambur, evitare di sovrastarlo con quantità eccessive di formaggio perché non se ne fa capire aroma e sapore e la pizza perde di significato.
  • Le verdure e gli ortaggi usati devono essere freschi e eventualmente pre cucinati da se, l’uso di prodotti congelati o in scatola è fortemente penalizzante.


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6 Commenti per “Un decalogo per ben abbinare in pizzeria e anche in cucina”

  1. Elena Scrive il Aug 9, 2012 | Replica

    Nella mia piccola esperienza vedo che se si esce un po’ dallo schema -tanto pomodoro tanta mozzarella- si scoprono gusti proprio interessanti..ma ciò si può fare più facilmente nel forno di casa…nelle pizzerie trionfa la standardizzazione, forse anche per la pigrizia della clientela che si aspetta sempre pomodoro mozzarella + qualcosa sopra…avrebbe successo una pizza scarola uvetta olive? o crema di zucca e altro? come dicevi l’anno scorso a proposito del campionato mondiale della pizza, anche i professionisti ‘esagerano’ con la quantità degli ingredienti, sempre col pregiudizio che se non compare dell’affettato o del pesce….la pizza non sia pizza…è un mondo pigro intellettualmente, anche quello della cucina e anche quello dei professionisti…forse più che pigro, viziato da una formazione culturale rigida e poco fantasiosa…

  2. Tamara Scrive il Aug 10, 2012 | Replica

    non amo molto le pizzerie, ma la pizza è uno dei miei piatti preferiti; vivo a Roma e di pizzerie ne ho provate tante, ma dopo una pizza bevo tutta la notte,sarà la pasta, saranno i condimenti, eccessivi, troppo pomodoro e troppa mozzarella, troppo sale, scarsa qualità dei prodotti, ma le pizzerie sono piene, costano meno dei ristoranti e poi non tutti pensano alla qualità dei prodotti, se sono surgelati, da dove vengono, che olio è stato usato, sentono la pizza saporita e gli va bene,….io chiedo altro. Ho imparato a fare una discreta pizza nel forno di casa, con il mio lievito e i condimenti che preferisco, ed ecco allora pizze coperte di cipolle di Tropea, pizze con fiori di zucca e zucchine, funghi, broccoletti,… e tutte le verdure che amo, fresche non surgelate, e l’olio solo un buon extravergine…questa per me è la pizza
    Ben venga un decalogo…

  3. Nadir Scrive il Aug 10, 2012 | Replica

    Con la mia intolleranza ai lieviti me la concedo raramente, se per esempio torno nella mia città natale una pizza è d’obbligo. Però quando si migra verso altri sapori che non siano pomodoro e mozzarella, si rischia come me di prendere una con le zucchine e ritrovarsi la pizza annegata nell’olio di frittura di queste ultime, rendendola indigesta. Molto meglio la mia versione con zucchine crude a julienne marinate in olio evo e timo 🙂

  4. Giuseppe Capano Scrive il Aug 10, 2012 | Replica

    Ciao Elena, tocchi temi interessanti e sensibili per la mia professione e detti dall’esterno li ritengo ancora più importanti e da ascoltare con attenzione.
    Concordo ovviamente, ma penso che i problemi del mio settore nascano anche da altro, anche se hai centrato perfettamente quando parli di pigrizia reciproca, del cliente e del professionista alimentare, sia pizzaiola o cuoco.
    Alla prima occasione approfondiamo.
    A presto
    Giuseppe

  5. Giuseppe Capano Scrive il Aug 10, 2012 | Replica

    Ciao Tamara,
    bel racconto e tante verità, la pizza indigesta è purtroppo un’esperienza molto frequente, fa veramente poco onore alla categoria dei pizzaioli, ma ripeto è una triste verità.
    Poi ci sono grandi professionisti anche dove non ti aspetteresti, ne ho conosciuti diversi con grandi passioni, cultura, sensibilità sociale e morale, amore per la professione e rispetto per il cliente.
    Altro è la pizza fatta a casa, trovata la formula sono più che convinto anche io che sia insuperabile e nessuna pizzeria possa poi competere, tralasciando poi la cura sulla qualità dei prodotti usati, l’attenzione alla lievitazione e tanto altro che in una comune pizzeria è spesso utopia.
    Che dire, beati quelli che possono provare le tue pizze, a noi del mestiere la responsabilità di sollecitare i colleghi a migliorare sempre, anche con la stesura di un decalogo.
    Giuseppe

  6. Giuseppe Capano Scrive il Aug 10, 2012 | Replica

    Ciao Nadir,
    i rischi in pizzeria sono sempre tanti, dall’impasto crudo, a quello bruciato, al sommerso d’olio come capitato a te con l’annullamento totale della materia prima che invece doveva essere esaltata.
    Con cosa? Con pochissimo come tu stessa fai e hai suggerito, ma è così difficile arrivare alla soluzione di usare sane zucchine crude marinate per rendere “grande” una pizza?
    Pare proprio di si.
    A presto
    Giuseppe

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