Un dessert per capire il linguaggio dell’olio

Scritto da Giuseppe Capano il 10 marzo 2012 – 22:39 -

Bavarese di carote all'olio con linguine alla cannellaLunedì vi raccontavo della bella presentazione del libro “Olio: crudo e cotto” avvenuta a Trieste in occasione di Olio Capitale.
Senza darvi una ricetta tratta dal bel libro.
Quindi rimedio oggi con un dolce di cui sono molto orgoglioso perché ritengo faccia apprezzare in maniera incredibile la forza possente organolettica dell’olio di olive che può e sa esprimersi assai bene anche nei dessert, un terreno a cui pochi oserebbero associarlo.

L’insieme è particolarmente riuscito, la dolcezza della carota aiuta a veicolare i molteplici aromi dell’olio, molteplici e trovabili solo nell’olio ricavato dal succo di olive a dimostrazione della sua spettacolare capacità compositiva.
Il problema è semmai saper interpretare, capire e fare proprio il linguaggio espresso da un olio così articolato, una fatica che in molti non hanno assolutamente voglia di fare.
Così succede che si marchi come difficile, pesante, invadente, troppo forte e persistente un prodotto che invece è tutt’altro.
Allora proviamo a vedere se riusciamo a rendere meno difficile questo compito portando ad esempio una ricetta in apparenza impossibile.
Solo in apparenza.
Della ricetta ve ne avevo accennato mesi fa quando ancora stavo lavorando al libro facendoci vedere solo la foto, ne ho poi concesso la pubblicazione a Teatro Naturale per il lancio del libro a fine gennaio, ora finalmente (meglio tardi che mai!) compare anche sul mio blog.

 

Bavarese di carote all’olio con linguine alla cannella

Bavarese di carote all'olio con linguine alla cannella

Ingredienti per 6 persone:

  • 4 carote medie,
  • 6 g di gelatina in fogli,
  • 2-3 cucchiai di zucchero a velo,
  • 200 ml di panna vegetale da montare,
  • 1 uovo intero e 1 tuorlo molto freschi,
  • 80 g di zucchero bianco,
  • 80 g di farina bianca,
  • 25 g di fecola di patate,
  • la punta di un cucchiaino di cannella in polvere,
  • 25 g di pinoli,
  • 50 g di cioccolato fondente
  • olio extravergine d’oliva da olive Favarol

Preparazione

  1. Pulire 3 carote e tagliarle in piccoli pezzi, lessarle in poca acqua per 10-15 minuti fino a renderle tenere, una volta pronte frullarle ancora calde con lo zucchero dosandolo secondo la dolcezza naturale delle carote, si dovrà ottenere una purea liscia e vellutata.
  2. Mettere a bagno in acqua leggermente tiepida la gelatina in fogli, in un pentolino scaldare 3 cucchiai di olio d’oliva, non deve arrivare a temperatura di soffritto ma semplicemente scaldarsi, aggiungere la gelatina scolata dall’acqua e scioglierla a contatto con l’olio caldo mescolando con cura, una volta sciolta unire altre 3 cucchiai di olio a freddo.
  3. Mescolare  aggiungendo in seguito anche la vellutata di carote, continuare a mescolare per favorire l’unione dei due componenti e creare una crema uniforme, montare la panna e inglobarla delicatamente nella base di carote, una volta pronta suddividere la bavarese in 6 piccole coppette leggermente bagnate e conservarla in frigorifero per 2 ore.
  4. Montare molto bene e a lungo l’uovo intero, il tuorlo e lo zucchero con un frullatore elettrico in modo da ottenere un composto soffice e spumoso, mescolando delicatamente con una spatola morbida dal basso verso l’alto aggiungere progressivamente la farina setacciata insieme alla fecola e alla cannella.
  5. Riempire una tasca da pasticceria o una siringa per dolci e su una teglia coperta con carta da forno spremere dei bastoncini lunghi 8 cm e larghi 2 molto distanziati gli uni dagli altri, cospargerli con i pinoli, cuocerli in forno caldo a 200 gradi per 10 minuti circa e lasciarli raffreddare.
  6. Pulire la quarta carota e tritarla finemente con il coltello (non usare ne grattugia ne frullatore), ridurre in sottili scaglie il cioccolato fondente, bagnare la parte esterna delle coppettine in acqua molto calda e una volta smosse capovolgere le bavaresi al centro di 4 piattini, decorare i bordi con le carote tritate e la parte alta con il cioccolato in scagli, versare qualche goccia di olio e accompagnare con i biscottini alla cannella.

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6 Commenti per “Un dessert per capire il linguaggio dell’olio”

  1. cry68 Scrive il mar 11, 2012 | Replica

    tantissimi complimenti per le tue ricette . da un po’ seguo una alimentazione il piu’ possibile naturale e prendo spunto da cio’ che proponi . questa ricetta mi sembra proprio deliziosa. compro spesso farine speciali per provare a fare dolci , torte salate e pane . ho appena comprato la farina di quinoa e ho fatto delle schiacciate , ma sono rimaste amarissime . ho letto che i chicchi di quinoa lavandoli toglie l’amarognolo , ma con la farina è impossibile . conosci qualche ricetta particolare ? grazie mille . cry68

  2. cry68 Scrive il mar 11, 2012 | Replica

    compro sempre la rivista e mi piacciono molto le ricette che proponi . questa deve essere proprio deliziosa.
    tempo fa l’ho contattata se aveva qualche ricetta con la farina di quinoa . ho provato a fare delle schiacciate di pane ma sono risultate amarissime come con la farina di avena? di sicuro sbaglio qualcosa nel procedimento .
    mi puo’ aiutare con qualche consiglio . la ringrazio cry68

  3. Giuseppe Capano Scrive il mar 11, 2012 | Replica

    Buongiorno Cry e grazie molte dei complimenti.
    Mi ricordo della tua mail e richiesta, ho verificato ma mentirei se ti dicessi che uso e ho una buona esperienza con la farina di quinoa.
    Il cereale in chicchi lo conosco bene e lo uso senza problemi, sulla farina, invece, ho analizzato e provato in passato solo alcune ricette di altri autori per lavoro senza grandi risultati positivi.
    Per cui in realtà non ti posso aiutare con ricette di riferimento valide e corrette, posso solo darti alcune indicazioni di massima date dalla mia esperienza con le farine particolari come questa e dal confronto che ho avuto con alcuni colleghi a cui ho girato la questione.
    Il consiglio che viene dato più spesso è quello di non comprare farina già pronta ma macinare o al limite frullare i grani da se setacciandoli se poi necessario, questo perché la farina irrancidisce velocemente e di conseguenza diventa anche amara, una ragione dei tuoi risultati potrebbe essere anche questa. Di solito si indica di conservare farine delicate come queste in frigorifero (o addirittura congelatore) al buio, proprio per attenuare il procedere dell’ossidazione.
    In secondo luogo non è una farina da usare pura e neanche in grandi proporzioni, credo che la percentuale del 10-15 % rispetto a combinazioni di altre farine o di solo frumento sia il riferimento più realistico e utile, un po’ come avviene con la farina di lupini che presenta molte analogie in fatto, ad esempio, di alto contenuto proteico.
    In queste proporzioni può diventare molto utile nella produzione di pane e impasti simili, ma anche di biscotti, paste frolle e alcune torte.
    Pura probabilmente è utile come addensante, ad esempio potresti provare una crema dolce come la pasticcera mettendo metà farina di quinoa è metà fecola di patate o maizena, oppure per addolcire ancora di più metà quinoa e metà farina di riso.
    Per ora non posso esserti di altro aiuto, ma se riesco a sperimentare e provare ricette con quinoa in farina le pubblicherò quanto prima sul blog.
    A presto
    Giuseppe

  4. cry68 Scrive il mar 12, 2012 | Replica

    grazie mille . cry68

  5. Nadir Scrive il mar 13, 2012 | Replica

    x Cry, la quinoa la uso poco, ma uso spesso il miglio con cui ho fatto anche una crema dolce, son partita dal miglio in grani e l’ho lavato, asciugato e tostato prima di macinarlo ed usarlo poi per ottenere la crema. Potresti usare lo stesso procedimento per la quinoa e vedere se il risultato è migliore.

  6. Giuseppe Capano Scrive il mar 13, 2012 | Replica

    Mi sembra un ottimo suggerimento, sicuramente da provare, grazie del consiglio Nadir.

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