Un festival del mais e alcune riflessioni

Scritto da Giuseppe Capano il 10 settembre 2012 – 17:01 -

Festival mais 318Ieri passeggiando per le vie del mio piccolo paese ho visitato una mostra all’aperto particolare tutta dedicata al mais, alla sua storia, alla produzione e utilizzo finale.
La storia è affascinante e articolata essendo una pianta che proviene dall’America dove per alcune popolazione era uno degli alimenti principali e coltivati con molta attenzione vista la resa alimentare, storia che poi è continuata in occidente e poi un po’ in tutto il mondo arricchendo di tante curiosità, tradizioni d’uso e particolarità questa pianta.

Che normalmente associamo ai chicchi giallo dorati, ma che invece produce pannocchie dai colori più disparati che fanno della diversità della terra di origine una ricchezza non solo di colori perché i sapori, la composizione nutrizionale, la predisposizione alla preparazione di determinati piatti può diversificarsi in positivo togliendo magari quelle prerogative meno positive attribuite al mais standard a livello produttivo.
Ad esempio è noto che il mais standard ha un indice glicemico alto e quindi viene spesso sconsigliato all’interno di una dieta, ma non tutte le varietà hanno la stessa composizione e alcune possono essere, al contrario, molto più equilibrate e calibrate dal punto di vista glicemico.
In sintesi possono avere una percentuale di amilosio alta che riduce sensibilmente l’indice glicemico, al contrario di quella bassa o del tutto inesistente del mais «Waxy» (in gergo mais ceroso) selezionato e usato in grande stile dall’industria agro-alimentare a cui interessa più la resa produttiva che le caratteristiche nutrizionale o salutistiche dei prodotti usati.
Di prove e esperimenti con varietà più sane ce ne sono diverse, ad esempio in Australia un produttore di pane industriale ha aggiunto una percentuale di mais speciale con presenza di amilosio oltre l’80 % con lo scopo di ridurre l’indice glicemico del classico pane bianco in favore del più sano pane integrale.
D’altra parte il mais è molto interessante e utile perché non contiene glutine e ha una buona lavorazione complessiva, caratteristiche preziose per chi soffre di celiachia.
In Valsugana, la zona trentina in cui vivo, di recente è stata recuperata la bellissima varietà di pannocchia che vedete in foto, “Spin della Valsugana” che sarebbe bello sapere se ha le stesse prerogative nutrizionali positive di varietà analoghe.
Purtroppo ieri avevo poco tempo e non ho potuto indagare oltre, ma questo bel mais faceva bella mostra di se un  po’ in tutte le bancarelle del festival, alla prima occasione approfondisco.
Se poi invece c’è qualcuno “all’ascolto” che ne sa più di me in questo senso è piacevolmente benvenuto.

Festival mais 518


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