Un unione gustosa e salutare

Scritto da Giuseppe Capano il 25 marzo 2012 – 14:13 -

Filetti di pesce con carciofi e noci Sul Corriere della Sera di oggi all’interno dell’inserto salute trovate un mio piccolo intervento con relativa ricetta in collaborazione con la nutrizionista Carla Favaro.
Tema fortemente mio per quanto riguarda la ricetta e i temi che incrocia, l’unione salutare tra pesce e verdure è, infatti, l’argomento di un mio libro di cui sono molto fiero per il messaggio di fondo che riesce a trasmettere coniugandolo nella pratica con ottime ricette.
Per spiegare meglio la filosofia del libro ne traggo direttamente alcune eloquenti frasi dall’introduzione:

“…………Si pensa sempre al pesce e alla verdura come due soggetti distinti che possono comparire casualmente all’interno di uno stesso menu o uno stesso piatto, ma che di fatto fanno parte di destinazioni diverse, di modi di alimentarsi alternativi.
Nella cucina classica poi, la verdura è sempre la cenerentola di turno, è sempre in funzione di alimenti discutibilmente più “nobili”, come la carne e nel caso del pesce, quando compare è il semplice sottofondo al protagonista principale.
Gli alimenti vegetali, invece, hanno un ruolo fortemente strategico, non solo per le loro ampiamente comprovate qualità nutrizionali e salutistiche, ma per la straordinaria capacità di essere allo stesso tempo protagoniste alla pari con gli altri alimenti e di questi mitigare e attenuare i difetti di fondo, rendendo più armonica una cucina attenta non solo agli aspetti puramente gastronomici, ma anche a tutto ciò che in qualche modo ruota intorno al sistema alimentare……………………Perché allora non ricercare e creare ricette in cui valorizzare al meglio il maggior numero di alimenti vegetali e di pesci, mangiando, gustando e appropriandosi di tutto il positivo che i due generi di prodotti portano con se?…………………………………….. Indicare, insegnare, fornire soluzioni pratiche e gustose, aiutare a conoscere il valore e l’utilità delle verdure abbinate al pesce può invece portare naturalmente con se una gestione migliore delle risorse del mare e la scoperta di quanto siano intrinsecamente importanti i prodotti vegetali, alcuni dei quali oggetti misteriosi ai più…………..”

Tornando all’articolo di oggi la ricetta che presento è un eccellente esempio di questa unione, ve la descrivo di seguito, ma prima vi lascio alcuni miei preziosi consigli presenti nell’articolo per continuare su questa scia.
Non serve ricordarlo ma, naturalmente, il condimento principe di tutto questo è e rimane il prediletto, buono e salutare olio di olive.

“Come gustosamente suggerito dalla ricetta con il rombo tutti i pesci, interi o a filetti, possono essere cotti al forno sostituendo i carciofi con finocchi, cipolle, porri, zucchine, peperoni. E’ sufficiente il poco olio di cottura delle verdure e il loro intenso aroma per insaporire, mantenendone moderato il contenuto calorico. In alternativa possiamo ribaltare il concetto e invece di fare un classico sformato o flan al forno con verdure prima saltate in padella con olio cuociamole a vapore o lessiamole brevemente e mescoliamole con pesci come salmone, alici, sardine, sgombri in modo da sfruttare i loro grassi naturali così ricchi di omega 3, per esempio delle patate, topinambur o sedano rapa lessati, sminuzzati, mescolati con salmone fresco a dadini, legati da poche uova e erbe a scelta, cotti al forno in piccole terrine in terracotta. Oppure sfruttiamo le forme di pesce e verdura in due modi paralleli: avvolgere fettine di zucchine, melanzane o pomodori attorno a cubetti di pesce e cuocere in padella o al forno con poco o niente olio, in alternativa farcire con verdure cotte filetti di pesce, arrotolarli e cuocerli a vapore unendo solo alla fine un filo d’olio.

Filetti di pesce con carciofi e noci

Filetti di pesce con carciofi e noci

Ingredienti per 4 persone:

  • 8 carciofi spinosi,
  • 1 spicchio d’aglio,
  • 1 mazzetto piccolo di prezzemolo,
  • 12 foglie di menta fresca,
  • 600 g di filetti di rombo, merluzzo o sogliola,
  • 4 noci intere,
  • pepe,
  • olio extravergine d’oliva,
  • sale

Preparazione

  1. Pulire i carciofi eliminando tutte le foglie esterne più dure e le punte, utilizzare solo il cuore interno, dividerli a metà e togliere la barbetta interna eventualmente presente, tagliare ogni mezzo carciofo in 6-8 spicchi e conservarli in acqua allungata con poco succo di limone.
  2. Sbucciare l’aglio e tritarlo finemente insieme alle foglie di prezzemolo e menta pulite, mescolare il trito con 3 cucchiai di olio d’oliva, scolare i carciofi dall’acqua e condirli con l’olio aromatico, un pizzico di sale e poco pepe.
  3. Rosolare i carciofi per 5 minuti in una padella, nel frattempo sciacquare il pesce e stenderlo in una pirofila in terracotta salandolo molto poco, ricoprirlo con gli spicchi di carciofo caldi e cuocerlo nel forno caldo a 180 gradi per 10 minuti circa.
  4. Rompere le noci e tritare grossolanamente i gherigli, mettere il pesce circondato dai carciofi nei piatti, cospargere con le noci tritate e servire.

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