Una prima riflessione sulla questione zuccheri in cucina

Scritto da Giuseppe Capano il 8 maggio 2017 – 23:16 -

Miele barattolo 318Possiamo vedere l’odiato e amato zucchero da tanti punti di vista, per prima cosa dobbiamo senz’altro ribadire come sia un elemento da limitare il più possibile nella dieta per una corretta alimentazione che non incentivi l’insorgenza di patologie molto invalidanti come il diabete e molto altro.
L’invadenza dello zucchero è però una degenerazione delle ultime generazioni di consumatori, in passato e per molto tempo è stato un ingrediente in realtà prezioso e relativamente raro rientrando nella dieta delle persone comuni con una frequenza bassa e meglio compatibile con il regime alimentare seguito.

Che poi questo regime fosse di per se precario è un altro argomento sui cui sarà interessante portare delle riflessioni future, ma di per se in quel contesto un modesto consumo di zucchero poteva anche starci, era un ingrediente come ho detto prezioso ma fra i tanti da utilizzare.
Il fatto è che la predilezione per l’aroma dolce è ancestrale nell’uomo con collegamenti molto profondi con la psiche e la socialità tipica dell’umanità.
Gli zuccheri nella loro natura di origine non sono elementi negativi essendo il frutto dell’attività fotosintetica delle piante, il loro ruolo principale è quello di trasformarsi poi in energia che ogni essere sfrutta a suo modo, ma senza la quale avrebbe grosse difficoltà a sopravvivere.
Da questo si capisce anche come di zuccheri in natura esistono molteplici versioni e tipologie, quelle che però a noi che ruotiamo intorno al pianeta cucina interessano di più sono giusto una manciata.
Di base il glucosio e il fruttosio che pur avendo la stessa formula chimica hanno strutture molecolare un po’ diverse, entrambi però sono alla base del comune zucchero o saccarosio e del miele.
L’indice glicemico di entrambi non è dei migliori ma ci sono sostanziali differenze tra uno zucchero bianco inerte, uno di pura canna integrale e le decine di varietà di mieli diversi che è possibile reperire.
Questa differenza è data dalle molecole aromatiche e sensoriali presenti in dosi massicce sia nello zucchero di canna integrale che nel miele, praticamente assenti nello zucchero bianco e nel finto zucchero di canna raffinato.
Nel gustare una bevanda o preparare un dolce la prima scelta che possiamo fare per limitare l’invadenza negativa degli zuccheri è proprio quella di sfruttare quelli che grazie alle loro componenti aromatiche consentono una riduzione naturale dei dosaggi.
Le intensità caramellate e le note di melassa, cannella, chiodi di garofano, arancia di uno zucchero di canna mascobado, ad esempio, sono così intense da consentire riduzioni forti della dose di zucchero bianco usata abitualmente.
Si tratta naturalmente di un punto di partenza, ma da qui si può iniziare un percorso di ridimensionamento complessivo degli zuccheri utilizzati nelle nostre preparazioni di cucina.
Di cui continueremo il discorso e l’approfondimento.

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