Una ricetta dal corso di novembre

Scritto da Giuseppe Capano il 14 novembre 2013 – 23:31 -

Antipasto di mela verde con radicchio 318Come promesso pubblico oggi una delle ricette del corso tenuto in Trentino ai primi di novembre incentrato sulla cucina veloce vegetariana e vegana.
Su sette piatti realizzati l’imbarazzo della scelta era cospicuo e così senza pensarci più di tanto ho scelto il primo che poi abbiamo degustato (se ci riesco più avanti pubblico anche altro), un incontro suggestivo tra mele, radicchio e nocciole con opzione di grana o scaglie di mandorle.

Qui sul blog ne ho introdotto una piccola variante che mi è venuta in mente come un lampo quando al corso lo abbiamo degustato, variante che probabilmente presenterò anche al ristorante con una scenografia diversa.
Viaggiamo come sempre su elementi di grande semplicità dove conta la capacità di abbinamento e ancora prima la qualità dei pochi prodotti usati.
Devo dire che a discapito di chi mette in dubbio il valore della semplicità in cucina considerandola un elemento non in sintonia con “l’alta cucina ufficiale” riscontro poi quando propongo i piatti al ristorante un apprezzamento che malgrado tutto mi sorprende ogni volta.
Penso di mettere in carta piatti buoni ritenendo che li rimangono confinati nella loro bella elementarità che nulla ha a che fare con l’abitudine a vedersi serviti nello stesso piatto magari 30-40 ingredienti insieme, invece a molti paiono piatti super sofisticati.
Naturalmente mi fa piacere, ma mi rendo anche conto che le persone hanno una grandissimo bisogno di vedere, toccare, assaggiare, in poche parole mettere in moto tutti i sensi per abbattere molti dei preconcetti che si portano dietro.
E quindi mi sa che in cucina, sul fronte diretto dei combattimenti, mi dovrò cimentare sempre di più!!!
A voi la ricetta.

 

Antipasto di mela verde e radicchio

Antipasto di mela verde con radicchio 518

Ingredienti per 4 persone:

  • 100 g di nocciole intere,
  • 2 piccoli cespi di radicchio rosso,
  • 2 mele verdi Granny Smith,
  • 1 limone,
  • 2 cucchiai di malto d’orzo o mais,
  • 80 g di grana padano,
  • pepe,
  • olio extravergine d’oliva,
  • sale

Preparazione

  1. Sgusciare e tostare le nocciole in un pentolino o al forno per alcuni minuti, intiepidirle, eliminare la pellicina e tritarle.
  2. Lavare e asciugare le foglie di radicchio, tagliarle sottilmente e condirle con un pizzico di sale, 2-3 cucchiai di olio e le nocciole tritate.
  3. Stendere il radicchio in uno strato unico sul fondo di 4 piatti piani, sbucciare le mele conservando ¼ della buccia, dividerle a metà eliminando i semi interni e tagliarle a fettine, condirle con il succo di limone e metterle sullo strato di radicchio.
  4. Mescolare il malto con una bella macinata di pepe e colarlo a fantasia sulle mele.
  5. Ridurre in sottili scaglie il grana (o in alternativa tostare leggermente delle mandorle in scaglie) lasciandolo cadere direttamente sui piatti e oliando a piacere.
  6. Tagliare in sottili julienne la buccia verde di mela e decorare il piatto servendo subito.


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