Una strada nuova per l’olio in cucina

Scritto da Giuseppe Capano il 26 novembre 2011 – 16:10 -

simei-logoIeri ha avuto luogo a Milano il convegno “Oltre la tradizione. Un volto nuovo per l’olio extra vergine di oliva”, in occasione della ventiquattresima edizione del Simei. Per la terza volta consecutiva l’Ente Mostre Enologiche dedica uno spazio di rilievo all’olivicoltura e all’olio all’interno della sua manifestazione biennale, un’attenzione che merita di essere ben segnalata.
Il preambolo al susseguirsi degli interventi dei diversi relatori è stata la lucida analisi di Luigi Caricato che ha evidenziato con chiarezza il particolare momento che sta vivendo il comparto dell’olio, e da qui comincio per poi fare alcune brevi commenti sul “vissuto” a cui ho felicemente partecipato.

“ Il futuro dell’olio ricavato dalle olive va scritto oggi, non può più essere rimandato a domani. Nel contesto operativo attuale, in cui ci si muove un po’ a fatica sul mercato, è necessario voltare urgentemente pagina, perché non basta più ancorarsi alla tradizione. Ci vuole inventiva e progettualità. E’ necessario in particolare inventarsi qualcosa di nuovo. Ciò che tuttavia non si è ancora compreso, è cosa ci si debba inventare per andare concretamente al di là del già noto. E’ in gioco infatti la buona tenuta del nostro comparto olivicolo e oleario. Sì, perché a distanza di cinquantuno anni dall’introduzione della categoria merceologica olio extra vergine di oliva; e a vent’anni dall’introduzione, tramite regolamento comunitario, dell’analisi sensoriale degli oli di oliva; e, non ultimo, a vent’anni dall’istituzione, il prossimo 2012, delle denominazioni di origine per l’olio, non è più tempo di restare immobili, replicando vecchi modelli e formule ormai inefficaci. Indicare nuove strade da percorrere non è tuttavia un compito agevole. Nonostante tale limite, occorre pur apportare qualcosa di nuovo, in un mercato dell’olio da un lato promettente, perché si sta estendendo sempre più nettamente verso nuovi confini e nuovi popoli, dall’altro lato piuttosto stanco e maturo, in particolare nei Paesi tradizionali del Sud Europa, dove, con qualche malcelata preoccupazione, un prodotto da tutti ormai considerato un functional food, è stato paradossalmente declassato, sugli scaffali, alla stregua di prodotto civetta, diventando così a tutti gli effetti una generica commodity. Quali strategie sono allora possibili? E’ ancora plausibile una innovazione di prodotto?”
Come si è potuto leggere dall’analisi i temi sui cui dibattere erano molteplici e tutti molto interessanti, i diversi relatori hanno portato il loro punto di vista, le analisi, gli studi e le proposte per un rinnovamento del comparto olio fornendo molti stimoli alla riflessione.
Tra le tante e autorevoli informazioni illustrate con chiarezza e supportate da dettagliate referenze mi ha colpito in positivo il vedere ribadito in maniera incisiva la funzione salutistica e preventiva che l’olio di oliva può svolgere all’interno di una sana e corretta alimentazione.
Una funzione estremamente importante per contrastare, ad esempio, colesterolo e ipertensione in modo naturale e direi piacevole vista la portata sensoriale positiva dell’olio di oliva, senza per questo pensare all’olio come a una medicina curativa, parliamo di prevenzione ma è bene ricordare che già la sola prevenzione può evitare moltissime situazioni spiacevoli e invalidanti.
Per quanto riguarda il mio intervento ho dato una lettura sulla situazione “olio” nel settore professionale ricco di molte ombre e poche luci, fornendo alcune motivazioni (da intendersi come non giustificazioni) al comportamento di molti professionisti e delineando alcuni dei possibili percorsi per correggere l’uso scorretto o peggio il non uso di un condimento eccellente come l’olio di oliva.
Ecco una sintesi dell’intervento finale.

Convegno simei

“……………………….ripartire dalla conoscenza chiara della situazione attuale può servire a tracciare una formazione mirata alla cultura dell’olio, il condimento per eccellenza portatore di sapori multidirezionali positivi, sapori che consentono, una volta seguiti con intelligenza, di portare qualsiasi combinazione di alimenti a livelli alti.
La multidirezionalità dell’olio è un concetto basilare che può aiutare molto nel lavoro di cucina, ai moderni percorsi della cucina è possibile affiancare una strada nuova che partendo dalle potenzialità del condimento può fornire modelli di alimentazione e cucina innovativi lasciando intravedere nuovi orizzonti sia al comune consumatore che al cuoco professionista.
Il focus centrale di questa nuova strada non è più esclusivamente l’alimento pregiato e di qualità, questo continua comunque a mantenere la sua intrinseca validità, ma la partenza costruttiva delle creazioni di cucina e il filo conduttore che tiene uniti i diversi concetti racchiusi nella ricetta è ora il condimento.
Il condimento più pregiato, l’olio di olive………………………………”


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2 Commenti per “Una strada nuova per l’olio in cucina”

  1. tenuta zimarino Scrive il Nov 27, 2011 | Replica

    Caro Chef Giuseppe,

    esposizione chiara, fluente, interessante!
    Sei stato davvero uno attore SUPER della filiera dell’EXTRA VERGINE che inizia con noi come Olivicoltori. A presto e…
    Complimenti!
    Nicola

  2. Giuseppe Capano Scrive il Nov 27, 2011 | Replica

    Grazie Nicola,
    è stato un vero piacere poterci conoscere di persona.
    Complimenti che provengono da chi ha le mani in terra ancora profumate di olive sono un vero onore per me. Mentre chi è alla base della produzione ha fatto notevoli passi avanti sulla qualità finale della materia prima molta strada ancora deve fare chi a qualsiasi livello di ristorazione quella materia prima deve valorizzarla, per altro una valorizzazione che fa bene, in tutti i sensi, proprio all’utilizzatore finale.
    Ci stiamo provando con fiducia convinti della nostra strada.
    Un grande saluto
    Giuseppe

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