Alcune note sui dolcificanti derivanti dalla frutta

Scritto da Giuseppe Capano il 11 marzo 2015 – 23:08 -

Succo mela concentrato 518Rimango sul pezzo e ritorno (pur con il rischio di essere ridondante) sull’ultima ricetta di dolce presentata perché Arianna lunedì mi chiedeva spiegazioni e consigli rispetto al succo di mela presente nella ricetta e in generale all’uso di alcuni dolcificanti diversi dal comune zucchero.
Sollecitato dalle sue domande ho pensato di lasciarvi alcune note sui dolcificanti più in uso che derivano dalla frutta e dalla verdura, in pratica i concentrati e gli estratti che derivano dai comuni vegetali freschi.

Il succo di mela e il succo d’uva concentrato sono due tipi di dolcificanti ottenuti dai rispettivi frutti di cui mantengono la bella aromaticità di fondo con una concentrazione maggiore e più incisiva e un colore scuro simile allo sciroppo d’acero o ad alcuni malti.
Il potere dolcificante è superiore del 10-15 % circa rispetto allo zucchero, ma sono soprattutto le forti componenti aromatiche a essere interessanti e utili nella preparazione delle ricette dolci.
Oltre che con la frutta fresca questi succhi concentrati legano molto bene con la frutta secca in guscio e in particolare con mandorle e nocciole di cui esaltano meglio la pastosità.
Il concentrato di dattero è a mio parere il migliore dolcificante da frutta in assoluto, la sua forte aromaticità è esaltante e sempre piacevole e si combina con qualsiasi preparazione, sia quelle di pasticceria più classica con cottura a secco in forno, sia i dessert e i dolci al cucchiaio.
Il suo sapore è intenso e molto personale, ma non prevale l’aroma di datteri classico, piuttosto si percepiscono sentori differenti con una base caramellata molto lineare e un profumo di frutta cotta armonico e coinvolgente.
L’unico difetto teorico è che colora moltissimo le pietanze, ma questo può diventare anche un vantaggio funzionale all’estetica del piatto, in ogni caso i pregi sono nettamente superiori agli eventuali difetti e lo consiglio vivamente come alternativa al classico zucchero.

Datteri 518


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