Conoscenze e capacità valutative

Scritto da Giuseppe Capano il 20 ottobre 2014 – 14:44 -

Orzo con zucca e olio aromatico alle erbe 318Se ieri disquisivo sulla frittura e sulla sua non conoscenza da parte di molti cosiddetti esperti oggi passo e illustrarvi la ricetta che ha accompagnato l’articolo uscito sul Corriere delle Sera.
Non c’entra con la frittura di per se, ma è un buon esempio dell’uso a 360 gradi del buon olio da olive in cucina, sia in cottura tramite un accorgimento che non turba troppo le sue qualità intrinseche, sia alla fine come rifinitura a crudo.

È una tecnica mia questa che ho chiamato richiamo, si usa lo stesso olio prima come eccellente veicolo di trasmissione degli aromi paralleli alla ricetta e poi si richiama lo stesso olio a crudo per risentire meglio nel piatto i pregi olfattivi e organolettici dell’olio stesso.
In questo modo l’olio da olive di qualità svolge pienamente il suo compito e smonta un assioma che vedrebbe l’unico uso possibile dell’olio da olive a crudo ignorando totalmente la sua straordinaria forza di resistenza in cottura, se la cottura è fatta in maniera intelligente e ragionata!!
Devo dire che lo stesso articolo uscito sul Corriere risente un po’ di questa tendenza nelle raccomandazioni d’uso, ma si tratta di un punto di vista strettamente nutrizionale di attenzione alla salute visto che è innegabile il fatto che le sostanze antiossidanti e i polifenoli rimangono inalterati soprattutto a crudo.
Gli stessi polifenoli però sono proprio quelli che consentono a questo nettare d’olio di tollerare efficacemente anche le cotture, parlavo prima di attenzione e di uso intelligente dell’olio in cottura, ci si arriva seguendo tecniche dolci e controllo accurato delle temperature.
Ad esempio una frittura eseguita a 160-170 gradi per quanto sembri alta la temperatura  è sempre molto meglio della brutta abitudine (più frequente di quello che si pensi) di lasciare quasi bruciare i pochi cucchiai di olio usati per un soffritto.
L’intelligenza di cui parlavo è proprio quella di far viaggiare l’olio in cottura valutando i suoi parametri di riferimento, come la quantità usata, il cosa deve cuocere, il come è tagliato, l’effetto finale voluto, le interazioni delle altre componenti liquide rilasciate dagli alimenti che vengono cotti insieme all’olio.
Un insieme di parametri che non devono essere considerati un ostacolo valutativo, piuttosto un occasione di arricchimento che può portare a ottenere i migliori risultati possibili.
Con un po’ di fatica certo, questa però è la cucina vera, anche quando si fanno piatti semplici le conoscenze e le capacità valutative sono il fulcro di tutto!!!

 

Orzo con zucca e olio aromatico alle erbe

Orzo con zucca e olio aromatico alle erbe 518

Ingredienti per 4 persone:

  • 250 g di orzo perlato,
  • 500 g di zucca pulita,
  • 1 mazzetto di erbe aromatiche miste (timo, rosmarino, salvia, erba cipollina, ecc),
  • 100 g di scamorza affumicata (facoltativa),
  • olio extravergine d’oliva,
  • sale

Preparazione

  1. Sciacquare con cura e lessare l’orzo in abbondante acqua per circa 30 minuti.
  2. Nel frattempo tagliare a zucca pulita a fette e cuocerla a vapore per 10-15 minuti fino a renderla molto tenera, in alternativa cuocerla al forno o lessarla.
  3. Pulire le erbe aromatiche, tritarle velocemente e mescolarle con 3 cucchiai di olio, scaldare l’olio a bagnomaria per 10 minuti o in alternativa a calore molto basso per 2-3 minuti.
  4. Frullare la zucca insieme all’olio alle erbe e un pizzico di sale versando l’acqua dell’orzo sufficiente a ottenere una crema.
  5. Scolare l’orzo e condirlo con la crema scaldandolo un poco, aggiungere la scamorza grattugiata e servire nei piatti decorando con rametti delle erbe aromatiche usate, scaglie di formaggio e un filo d’olio a crudo.


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