Gallette di riso e appunti di cucina

Scritto da Giuseppe Capano il 24 febbraio 2017 – 13:53 -

Gallette di riso alla salvia 318Dopo aver parlato tanto del ruolo della farina di riso nelle sue diverse tipologie possibili, anche se mancherebbe un discorso a parte per le eccellenti farine integrali di riso colorato come il venere e il riso rosso di cui magari mi occuperò più avanti, vediamo oggi una semplicissima applicazione tecnica.
La ricetta è molto elementare e del resto il suo scopo era preparare una base di accompagnamento ricca di buone sostanze derivanti dal riso a cominciare dalle fibre, dalle altre componenti nutrizionali maggiormente presenti in questo cereale e dall’assenza di glutine.

Il protagonista è il riso integrale sposato unicamente a un erba aromatica classica, la salvia, le cui note sensoriali sono amplificate dall’olio extravergine d’oliva che ricordo e il migliore amplificatore possibile che potete avere la fortuna di utilizzare in cucina.
Come dicevo lo scopo era creare un accompagnamento per verdure e ortaggi e in generale per i secondi, diciamo una sorta di sostituto del pane senza la presenza di glutine e con maggiori contributi di salute.
Potrebbe essere visto come un modo di riutilizzare riso integrale lessato rimasto pronto più del solito, non solo semplicemente lessato, anche quello elaborato in ricette più complesse potrebbe andare bene tenendo conto che naturalmente il sapore finale cambia.
E la soave salvia probabilmente rischia di non sentirsi come dovrebbe per cui con presenza di riso elaborato e già ben aromatizzato magari è il caso di farne a meno.
Le gallette sono molto buone se consumate in giornata, in seguito perdono fragranza e tendono a diventare più gommose e meno gradevoli.
Nella prova è successo che siano rimaste per il giorno dopo e allora le abbiamo riciclate trasformandole in pizzettine alternative con sopra del pomodoro e un po’ di mozzarella.
Una volta riscaldate in forno hanno ripreso tutta la loro bontà iniziale acquistando quell’appeal che ad esempio le ha rese irresistibili ai piccoli.
E la farina di riso? Qui ha un ruolo in apparenza secondario, serve per impanare le gallette, ma la sua funzione è invece basilare nel momento in cui crea una crosticina accattivante che se non è come quella ottenuta nella cottura in padella, dove la reazione di maillard è regina incontrastata, gli si avvicina molto.
E il merito di questo va proprio alla farina di riso.
Di cosa sia la reazione di maillard ve ne parlerò prossimamente, ma credo che già in molti di voi ne conoscano le caratteristiche!
Adesso la ricettina delle gallette di riso!

 

Gallette di riso alla salvia

Gallette di riso alla salvia 518

Ingredienti per 4 persone:

  • 400 g di riso, preferibilmente integrale, lessato,
  • 1 mazzetto di salvia fresca,
  • farina di riso integrale per impanare,
  • olio extravergine di oliva,
  • sale

Preparazione

  1. Frullare il riso lessato insieme alle foglie di salvia ben lavate, bagnandosi le mani con poca acqua formare delle palline e schiacciarle allo spessore di 3-4 mm sistemandole su un vassoio.
  2. Impanare le schiacciatine nella farina di riso, far colare sopra un filo di olio d’oliva e con un cucchiaino cercare di distribuirlo su tutta la superficie delle gallette.
  3. Cuocere nel forno caldo a 200 gradi per 15-20 minuti circa fino a rendere marroncini i bordi, intiepidire e servire usando per accompagnare antipasti e secondi o come base da farcire per esempio con salsa di pomodoro e formaggio simulando delle pizzette (senza glutine)

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