Il ferro, antico e caduto guerriero in cucina

Scritto da Giuseppe Capano il 13 ottobre 2015 – 22:06 -

Padella per crepes in ferro 318Un nobile guerriero caduto in disgrazia, tra i materiali da cucina, è il ferro un tempo padrone incontrastato di padelle e tegami che di essere messi a contatto con la fiamma diretta di certo non avevan paura.
Raramente ormai si trova nelle case se non di qualche vecchia nonna o nonno che ancora conserva reminiscenze materiali del passato e alle vecchie padelle nere e ossute è tenacemente affezionato.

Proprio loro, le austere padelle nere pesanti e resistenti, resistono ancora in diverse cucine professionali dove per uno sparuto numero di operazioni rimangono ancora insuperate.
Quando si tratta di friggere ad esempio o di saltare a fuoco vivace verdure e altro la capacità rapida del ferro di sfruttare in maniera particolare il calore in una padella vecchia è estremamente efficace.
Quando ancora non esistevano le superfici di oggi antiaderenti, discusse o meno che siano a livello di sicurezza, le padelle in ferro più invecchiavano e più si avvicinavano alle prestazioni dei moderni materiali tecnologici.
Succedeva che strato dopo strato si depositava un velo invisibile di protezione grassa che superati alcuni anni rendeva padelle e tegami perfetti e estremamente efficaci nel non far attaccare troppo gli alimenti al fondo di cottura.
Ma la manutenzione quotidiana onerosa che richiedeva e richiede grande attenzione a causa della possibile formazione di ruggine insieme all’avvento delle moderne attrezzature tecnologiche ha di fatto relegato il ferro a materiale di secondaria importanza.
La sua presenza è oggi motivata prevalentemente per la costruzione di utensili di cucina, rivestiti in seguito di cromo, nichel, stagno o rivestimenti più moderni e efficienti che attenuano nel tempo il problema della ruggine.  
In ogni caso la manutenzione attenta con il ferro è sempre importante e vitale, bisogna pur sempre ricordare che il pericolo maggiore per gli utensili a base di ferro è come dicevo la ruggine a prescindere dal rivestimento.
Questo perché la protezione superficiale non sempre è sufficiente, anche piccole e minuscole abrasioni consentono una veloce ossidazione.
Se vi ritrovate in caso ancora qualche vecchia padella in ferro, la riconoscete immediatamente perché ha la parte esterna completamente nera e spessa, o altri strumenti in ferro ricordatevi queste piccole regole:
-) tenere qualsiasi attrezzo il meno possibile a contatto con l’acqua;
-) asciugarlo con estrema cura;
-) se non è strettamente indispensabile ogni volta che è possibile utilizzare per la pulizia un semplice straccio o carta assorbente piuttosto che mettere a contatto con l’umidità lo strumento.
Un altro piccolo appunto, spero superfluo ma meglio riportarlo: la natura stessa del ferro e la tendenza ad arrugginire con estrema facilita preclude naturalmente ogni forma di conservazione e non solo quella classica al freddo, da evitare con molta attenzione è anche la conservazione temporanea di cibi caldi.

Padella per crepes in ferro 518


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