Il mercato che ispira ricette

Scritto da Giuseppe Capano il 17 aprile 2013 – 19:25 -

Sformatini di asparagi e ricotta con salsina all'erba cipollina 318Ieri vi accennavo alla cena proposta il 6 aprile e al suo buon successo promettendovi di approfondire il discorso con il racconto di almeno uno dei piatti proposti.
È nato al momento perché il punto di partenza nella scelta del menu è stato il carico di prodotti stagionali che al grande mercato del biologico di Padova siamo riusciti a reperire e trovare in offerta.

Un mercato grande e ben fornito in cui si trovano quasi sempre ottimi prodotti i cui sapori onestamente sono di gran lunga superiori a quelli di qualsiasi altra offerta convenzionale, malgrado i detrattori del biologico si affannino a voler sempre dimostrare il contrario.
E per quanto possa sembrare strano o complicato, in realtà per me partire dalla materia prima disponibile in un determinato momento è estremamente più stimolante e creativo.
Anche se più difficile rispetto a una progettazione a tavolino preliminare che si affida al fatto che tanto il mercato offre di tutto di più e ormai con fasce di prezzo abbordabili anche sulle materie prime teoricamente costose.
Il che dovrebbe fa riflettere su come il sistema di produzione sia arrivato a un punto di disequilibrio abbastanza preoccupante, non è facendo trovare sempre tutto l’alimentare possibile a tutti in tutti i periodi a prescindere da stagioni e distanze che si porta avanti un sistema equo!!!
Uhm sto andando fuori tema facendomi prendere dai miei pensieri, torniamo alla cucina!
Con i prodotti arrivati il menu alla fine ha preso questa veste:

  • Aperitivo cremoso al finocchio con ravanelli alla menta
  • Insalatina di primavera ai semi e zenzero
  • Cartoccini di cannoli di ceci con ripieno morbido di tofu e salsina di pisellini
  • Quinoa con agretti e pomodorini al limone
  • Sformatini di asparagi e ricotta con salsina all’erba cipollina
  • Dessert di fragole fresche alla menta e pistacchi

Di tutti questi piatti il racconto tocca gli sformatini, come detto nati e improvvisati qualche ora prima di essere proposti.
Sul mio tavolo ottimi asparagi verdi belli croccanti e sodi, i primi pomodorini arrivati dal sud, bella erba cipollina in vaso e la sublime ricotta fresca figlia di un produttore locale che ci rifornisce costantemente.
I quattro elementi sono stati messi insieme seguendo una traccia a me già nota e ciò che è nato sono i passaggi narrati nel racconto della ricetta che segue!

 

Sformatini di asparagi e ricotta con salsina all’erba cipollina

Sformatini di asparagi e ricotta con salsina all'erba cipollina 518

Ingredienti per 4 persone:

  • 500 g circa di asparagi verdi,
  • 1 cucchiaino di buccia di limone grattugiata,
  • 350 g di buona ricotta fresca soda e compatta,
  • 200 g di pomodorini,
  • 1 spicchio d’aglio,
  • 1 mazzettino di erba cipollina,
  • olio extravergine d’oliva,
  • sale

Preparazione

  1. Pulire con cura gli asparagi eliminando la parte finale più dura e consistente, scottarli in acqua o al vapore per soli 3-4 minuti lasciandoli croccanti e sodi.
  2. Raffreddarli, separare le punte e tritare grossolanamente tutto il resto condendo con poco olio, sale e la buccia di limone grattugiata.
  3. Schiacciare e mescolare la ricotta fino a renderle più ariosa e cremosa, unire gli asparagi tritati e pressare all’interno di alcune terrine leggermente oliate.
  4. Lavare i pomodorini e tagliarli a fette, sbucciare e tritare l’aglio, rosolarlo velocemente in un padella con poco olio, aggiungere i pomodorini, salare e a calore molto alto cuocerli al massimo per 5 minuti.
  5. Passarli al setaccio raccogliendo il succo in una ciotola, unire l’erba cipollina lavata e tagliuzzata finemente e a scelta un altro poco d’olio a crudo.
  6. Intiepidire appena gli sformatini e capovolgerli nei piatti, ricoprirli con il succo di pomodorini all’erba cipollina e decorare con le punte degli asparagi.


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