Il piatto della pace

Scritto da Giuseppe Capano il 15 luglio 2015 – 18:23 -

Couscous secco precotto318In giorni, settimane, mesi e anni di conflitti perpetui in terre molto vicine a noi mi è venuta voglia di parlarvi del “piatto della pace tra i popoli del mediterraneo” come è stato felicemente definito.
Una preparazione millenaria che appartiene saldamente alla cucina storica degli uomini, forse unica branca della socialità umana dove la storia ha ancora un valore, una rilevanza e un rispetto.

Intendo la cucina ovviamente perché in tutto il resto il tratto distintivo generale, senza che sia necessario fare alcun distinguo nazionale tanto siamo messi male tutti indistintamente, è la cancellazione della memoria storica e la predominanza dell’egoismo del presente nell’illusione cieca che il proprio egoistico benessere sia la base di quello degli altri anche se agli altri non viene concesso nulla o se va bene qualche briciola.
Il couscous è una preparazione che richiede pazienza, perseveranza, tempi lunghi, ripetitività, memoria visiva, sintonia con le materie prima, capacità di ascolto e di dialogo.
Tutti elementi oggi visti come ostacoli e inutili perdite di energia che si preferisce spendere nel tutto, subito e presto, a basso prezzo, con la massima resa, lontano da ogni domanda scomoda che costringa in qualche modo a pensare e mettersi in discussione.
Non godendo e gustando così nulla, sia in cucina che nel resto del sociale quotidiano.
La preparazione di base tradizionale segue alcune differenze da regione a regione, ma nella sostanza è l’unione di due qualità di semola di grano duro, una più grossolana e una più fine, e acqua salata.
Il resto è tutta una lavorazione di mani e di unione circolare delle due semole da “incocciare” fino a farle diventare dei granellini di sabbia più o meno grossi a seconda degli usi locali utilizzando il caratteristico recipiente in terracotta chiamato “marafadda”.
Non necessariamente in terracotta perché la povertà di ieri poteva costringere a usare un vassoio, un piatto o una semplice lastra di metallo, mentre la povertà di oggi porta a usare l’onnipresente e invadente plastica ormai presente in ogni angola sperduto della terra.
Una volta pronto il couscous veniva e viene fatto asciugare (tradizionalmente steso nelle terrazze assolate) e poi quando necessario cotto con la couscoussiera abbastanza a lungo.
Attrezzo specifico che si può facilmente sostituire con uno scolapasta in metallo e una pentola lunga dove appoggiarlo, nella pentola sarà presente acqua o brodo, nello scolapasta la semola aggregata che prima della cottura (intorno ai 50 minuti) viene bagnata con un poco di acqua e lasciata riposare 20 minuti.
Questo in estrema sintesi perché poi il procedimento è più articolato e richiede la stessa abilità che un comune mortale di origine Italiana ha quando deve preparare la comune pasta, una banalità ai nostri occhi, ma non in quelli di molti stranieri!!!
Oggi tutto questo è diventato superfluo con la diffusione del couscous precotto, uno dei rari adattamenti consumistici che a mio avviso è una positività pratica e sostanziale.
In questo caso, tranne quando si usa il couscous di tradizione palestinese molto più grosso nei grani, praticamente la cottura è inesistente, la semola mescolata a brodo bollente o acqua ha solo bisogno di reidratarsi e tornare nell’arco di pochi minuti a diventare morbida e sgranata.
Il rapporto normale è di una parte di liquido bollente e una parte di semola aggregata, se per qualche motivo viene poi successivamente lavorata in cottura la proporzione del liquido può scendere anche al 70-80%, in caso di sformati o dolci può essere invece il doppio.
Si procede mettendo il couscous nel liquido bollente (anche viceversa), si copre e si aspetta mediamente 5 minuti, poi si stende su un vassoio e si sgrana con una forchetta versando per un migliore effetto un poco di olio, inutile dirvi di oliva e buono!!!
Per me il couscous è diventato nel tempo imprescindibile, come molte cose storiche della cucina, il suo uso è senza fine e recentemente mi è capitato di fare anche ottimi dolcetti.
Di cui vi riparlerò in un’altra occasione!

Couscous secco precotto 518


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3 Commenti per “Il piatto della pace”

  1. Michele Tuveri Scrive il Jul 16, 2015 | Replica

    ciao Giuseppe, buongiorno! Al cous cous associo la fregula sarda, potrebbero essere imparentati, almeno cugini se non fratelli 🙂 Come saprai, la fregola è tostata al forno, dopo l’asciugatura, e i chicchi restano sgranati, compatti, ruvidi e ambrati, con diverse scalature di colore. In genere sono un po’ più grossi di quelli del cous cous, ma se ne fanno di diverse pezzature. Si può lessare per poi coniugarla al condimento, oppure far socializzare prima gli ingredienti, cucinandola come un risotto. Non so se derivi da incontri fra sardi, fenici, punici, cartaginesi, per cui fregula e cous cous sarebbero cugini, oppure se sia originale sarda, nel qual caso, con il cous cous, sarebbero fratelli, perché popoli diversi avrebbero dato la stessa interpretazione, geniale e creativa, degli ingredienti semplici di cui disponevano. Buona pace a tutti, ciao
    michele

  2. Giuseppe Capano Scrive il Jul 16, 2015 | Replica

    Ciao Michele,
    grazie del tuo prezioso e interessante intervento.
    Direi che sono fratelli diretti couscous e fregola o fregula come molti Sardi con orgoglio rivendicano rispetto al nome corretto.
    Ma al di la della terminologia è molto bello questo adattanto dell’elementare frumento con la ancora più elementare acqua per produrre basi di vita e gusto tra storia e tradizione.
    Penso che rileggere con frequenza la storia alimentare aiuti più che mai a ritrovare un senso al disorientamento di oggi, la mia illusione rimane quella che la cucina ha un preciso ruolo sociale che va al di la del semplice mangiare bene.
    E nel suo piccolo può aiutare a risolvere molti problemi in apparenza insuperabili.
    Grazie ancora e a presto.
    Giuseppe

  3. Elena Scrive il Jul 16, 2015 | Replica

    Bello il pensiero sul ‘ruolo sociale’ della cucina…si mette davanti a tutto il ‘mangiar bene’ che però si è perso nei meandri di raffinatezze da gourmet fine a se stesse o, per converso, di cibo-spazzatura della grande distribuzione…riappropriamoci delle cucine!!

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