Molecole di frutta e olio insieme

Scritto da Giuseppe Capano il 7 giugno 2016 – 07:45 -

Sequenza piatti Messina 318Prima giornata di lezione sull’uso dell’olio in cucina tra alimentazione, salute e buoni piatti con tutta una serie di spunti e riflessioni approfondite condivise insieme.
Il tutto a Messina città molto affascinante e con una veduta dello stretto che non è possibile neanche lontanamente raccontare o far vedere tramite un video, questa emozione bisogna provarla dal vero per capire fino in fondo lo spettacolo della natura davanti a noi.

E di spettacolo la natura sa offrirci anche l’olio delle olive che negli ultimi anni ha fatto enormi progressi verso l’alta qualità, ma soffre purtroppo di tanti retaggi negativi del passato che ne compromettono il pieno apprezzamento che meriterebbe sia tra i consumatori finali, sia tra i ristoratori e i professionisti della cucina!
Lezione interessante e poi una dimostrazione pratica di alcuni semplici piatti in cui far interagire l’olio di qualità con gli alimenti di origine vegetale, a mio parere il miglior abbinamento possibile e quello che sa valorizzare al meglio entrambe le materie prime.
L’obbiettivo rimane, infatti, quello di preparare buoni piatti coniugando allo stesso tempo i valori sensoriali, aromatici e volatili degli alimenti usati (in un mix di somme tra erbe, spezie, ortaggi, semi, frutta, ecc) e dell’olio usato per veicolare il tutto nella realizzazione della ricetta.
Il grasso, uso apposta questa definizione che in molti erroneamente continuano a interpretare in negativo, ha una funzione sinergica estremamente importante nei piatti realizzati, ha molte meno colpe di quello che si crede rispetto all’impatto sulla dieta complessiva.
E soprattutto è la struttura portante senza la quale il presupposto di bontà finale (che ricordo è imprescindibile dagli altri discorsi strettamente di salute e corretta alimentazione) viene necessariamente meno salvo alcune eccezioni circoscritte.
Questo non significa usare liberamente grandi quantità di grassi senza pudore, significa che piuttosto di fissarsi con le quantità è bene pensare alla qualità del grasso usato perché è questa che poi determina realmente quanto il piatto che si è cucinato porta effettivo benessere a chi lo cucina.
Nelle prove pratiche finale quello che ha colpito tutti in maniera quasi esaltante è stato l’abbinamento della frutta in un dessert con un olio dai caratteri fortissimi, amari, piccanti, fruttati all’estremo.
Questo abbraccio tra molecole dolci della frutta e molecole fortemente aromatiche del buon olio di olive è un percorso da me scoperto e che intraprendo spesso in queste lezioni sapendo di lasciare un chiaro messaggio che può lasciar intravedere nuovi scenari di abbinamenti e interazioni tra cibo e olio.
Vedete nella foto grande l’incontro tra le pesche in un dessert e l’olio di cui vi raccontavo, appena riuscirò metterò anche la ricetta nella sua interezza, ma ancora per alcuni giorni sarò in viaggio per lavoro e quindi in una situazione più precaria a livello comunicativo.
Nel senso che spesso le linee di collegamento che in teoria vengono garantite nella realtà dei fatti non sono rispettate in un pese il nostro che ancora deve migliorare tanto in questo!!!

Dessert di pesche messina 06-2016 518


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