Solo banali fagioli? No, cucina di altissimo profilo

Scritto da Giuseppe Capano il 8 agosto 2012 – 20:09 -

Bignè salati ai tre peperoni con crema di fagioli 518 TNParlavo ieri dei legumi e tra i tanti citavo i fagioli, di fatto quelli più nominati e forse utilizzati all’interno della cucina, un cibo da sempre considerato povero e magari anche per questo denigrato con ironici commenti su i suoi effetti, che come abbiamo visto ieri sono in realtà inesistenti.
A corollario di quanto scritto ieri ho messo una ricetta semplice, molto buona, ma semplice.
E qui sembra che ci sia sempre qualche problema, nel senso che il semplice pare si porti con se una specie di maledizione in cucina, l’equazione che molto spesso si fa è banale, povero, poco significativo, per nulla creativo.

Quando poi si mette insieme la semplicità con cibi come i legumi considerati le cenerentole di un alimentazione dove la prima donna è la carne seguita dal sontuoso pesce e altri elementi di corollario più o meno prestigiosi, allora scatta facile l’ironia e la supponenza.
Ovvero ma tu che pensi di poterci fare con degli insignificanti fagioli se non qualche banale piatto o qualche ricetta della tradizione riproposta a più riprese e senza più novità?
Scusate la modestia, ma io penso di farci tantissimo, cucina di altissimo profilo se volete e per dimostrarvelo rispolvero questa ricetta che ho creato l’anno scorso in occasione dell’uscita del numero di settembre della rivista che seguo con tanto amore.
E per l’occasione faccio anche un po’ il maleducato e lancio una lunga pernacchia a chi vive ancora di così stupide remore.
Così giusto per gradire.

 

Bignè salati con ripieno di fagioli freschi e salse di peperoni

Bignè di fagioli e peperoni

Ingredienti per 4 persone:

  • 80 ml d’acqua,
  • 50 g di farina bianca,
  • 70 g di burro,
  • 1 uovo,
  • 1 piccolo peperone rosso, giallo e verde,
  • 200 ml di latte,
  • 40 g di farina di riso,
  • 1 spicchio d’aglio,
  • 4 filetti di acciughe sottolio,
  • 200 g di fagioli freschi borlotti o cannellini lessati,
  • olio extravergine d’oliva,
  • sale

Preparazione

  1. Portare a ebollizione l’acqua insieme al burro tagliato in piccoli pezzi e a un pizzico di sale, abbassare la fiamma al minimo, aggiungere la farina setacciata, amalgamare e mescolare bene il composto lasciandolo ancora 1-2 minuti sul fuoco e quindi raffreddarlo.
  2. Unire l’uovo mescolando molto bene fino ad ottenere un composto liscio, omogeneo e cremoso, mettere l’impasto in una sacca da pasticcera e spremere su una placca da forno leggermente unta circa 12 piccole palline distanti le une dalle altre, cuocerle in forno caldo a 190 gradi per circa 15-20 minuti evitando accuratamente di aprire il forno.
  3. Lavare e cuocere nello stesso forno portato a 210 gradi i peperoni interi per 15-20 minuti circa rigirandoli spesso per fare abbrustolire la pelle, metterli per 10-15 minuti in un sacchetto di carta o plastica per alimenti e chiuderlo, aprire il sacchetto, spellare i peperoni scartando il picciolo, i semi interni e ogni traccia di pelle bruciata.
  4. Scaldare il latte senza bollirlo, sciogliere il rimanente burro in un pentolino e unire la farina di riso, mescolare, spostare il pentolino dal fornello e versare il latte caldo, sciogliere la base nel liquido, rimettere sul fornello e portare a ebollizione regolando di sale a fine cottura.
  5. Dividere la salsa in 3 parti, in ognuno aggiungere un peperone di colore diverso (rinforzare il peperone verde con 2-3 foglie di bietole lessate) e frullare fino a ottenere una cremina, sbucciare e tritare l’aglio, rosolarlo velocemente con poco olio, aggiungere le acciughe a pezzi e i fagioli, cuocere 5 minuti abbondanti e passare al passaverdure.
  6. Tagliare la calotta superficiale dei bignè freddi e svuotarli delicatamente dall’interno morbido, riempirli con la purea di fagioli rimettendo la calotta tagliata, ricoprire con le 3 salsine colorate la superficie dei bignè e servire scaldando eventualmente in forno per pochi minuti.

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4 Commenti per “Solo banali fagioli? No, cucina di altissimo profilo”

  1. Elena Scrive il ago 9, 2012 | Replica

    La semplicità -insieme alla scelta delle materie prime e alla cura nella presentazione del piatto- sono conquiste che si fanno poco a poco…la semplicità è un punto di arrivo…troppo facile cucinare un piatto con decine di ingredienti e tanti stili di cottura…bravo!!

  2. Giuseppe Capano Scrive il ago 9, 2012 | Replica

    Grazie Elena, la semplicità come punto di arrivo mi piace molto, spiega in 2 righe tantissimo, se si ha voglia di ascoltare.
    Ugualmente vero che fare presa utilizzando tecniche particolari e tanti ingredienti per un professionista del settore è sempre facile, il contrario invece no!
    A presto
    Giuseppe

  3. Nadir Scrive il ago 10, 2012 | Replica

    Bella, mi piace. Ultimamente i legumi li sto provando in tutti i modi, polpette, patè, insalate, in accompagnamento a verdure, oltre a pasta e cereali, sono buoni, versatili e fanno bene!

  4. Giuseppe Capano Scrive il ago 10, 2012 | Replica

    Si fanno tanto bene che anche se avessero qualche controindicazione dovremmo passarci sopra senza remore.
    Controindicazioni spesso solo presenti nella propria mente, nella realtà invece solo tutta la grande bontà di alimenti che devono essere solo ben interpretati dall’attore cuoco di turno.
    Un saluto
    Giuseppe

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