Speciali brioches salate

Scritto da Giuseppe Capano il 5 ottobre 2011 – 18:31 -

Brioche salate con saraceno, cipolle, salvia e nociOggi con i ragazzi nel corso di cucina di cui vi ho già parlato in questo post, abbiamo portato avanti una nuova sperimentazione con gli impasti lievitati.
Sempre nei grossi limiti di tempo e possibilità di manovra concreti, ma intanto sperimentare richiama creatività e stimola molte funzioni che non solo i ragazzi sfortunati come questi hanno sopite e addormentate, ma anche molti adulti definiti normali.
Siamo partiti sperimentando una classica focaccia con lievito fresco a cui abbiamo aggiunto una percentuale di farina di grano saraceno, buon risultato e buona sofficità finale.

Dallo stesso impasto siamo partiti per creare qualcosa di più originale, raccolte parecchie foglie di salvia fresca in giardino le abbiamo messe e soffriggere con cipolla a fette fino a dorare a temperatura medio bassa con buon olio extravergine d’oliva e un pizzico di sale.
Rotte alcune noci le abbiamo tritate, poi diviso l’impasto in piccole palline e stesso sottilmente.
Ogni piccola sfoglia stesa è stata farcita con le cipolle e la salvia rosolati, cosparsa di noci tritate e racchiusa a involtino poi ripiegato ai bordi simulando una brioche arrotolata.
Nuova lievitazione di almeno un ora, spennellata con il fondo di cottura delle cipolle e spolverata finale con altri noci, quindi cottura in forno.
Indubbiamente un successo, intanto per l’inventiva venuta fuori con il gruppo di lavoro, poi per il collegamento gastronomicamente storico con una delle zone lombarde a più largo uso di grano saraceno.
A cosa sia relativo il collegamento lo lascio scoprire a voi, in compenso trovate di seguito la ricetta.

 

Brioches salate con saraceno, cipolle, salvia e noci

 

Brioche salate con saraceno, cipolle, salvia e noci

Ingredienti per 8 persone:

  • 300 g di farina 0,
  • 125 g di farina tipo manitoba,
  • 75 g di farina di grano saraceno,
  • 15 g di lievito di birra,
  • 1 cucchiaio di zucchero,
  • 1 cucchiaino scarso di sale fino,
  • 225 ml circa di acqua,
  • 6 cucchiai d’olio extravergine d’oliva,
  • 4 cipolle,
  • 350 g di noci intere,
  • abbondanti foglie di salvia fresca

Preparazione:

  1. Se possibile procedere con l’impasto utilizzando un impastatrice, in alternativa seguire queste indicazioni per la lavorazione a mano.
  2. Mescolare insieme le tre farine e metterle a fontana su una spianatoia lasciando un largo buco centrale, mescolare il lievito nell’acqua tiepida fino a scioglierlo completamente unendo anche lo zucchero, versare il liquido all’interno del buco e raccogliendo man mano la farina dalla parte interna impastare gli ingredienti a lungo utilizzando le dita e i palmi delle mani.
  3. Ottenuto un impasto uniforme e morbido (versare un alto poco di acqua se necessario) inciderlo con una croce superficiale e metterlo in un largo e alto contenitore con coperchio, potrebbe andare bene anche una pentola in terracotta o acciaio, avvolgerlo con un panno e lasciarlo lievitare per almeno 90 minuti.
  4. Nel frattempo sbucciare le cipolle e affettarle finemente, lavare le foglie di salvia, mettere in una padella l’olio, la salvia, le cipolle e poco sale, coprire e cuocere a calore medio basso per 15 minuti abbondanti.
  5. Sgusciare le noci, ripulirle con cura e tritarle finemente, riprendere l’impasto lievitato e dividerlo in 16 pezzi di eguale pezzatura dandogli una forma tonda a palla.
  6. Stenderli sottilmente e farcirli con la cipolla e le foglie di salvia cotti, cospargere con una parte delle noci e arrotolare incurvando i bordi per simulare una brioche.
  7. Sistemare su una placa e lasciare lievitare per almeno altri 30-45 minuti, bagnare leggermente e delicatamente le brioches lievitate con il fondo di cottura delle cipolle eventualmente rinforzato con altro olio e cospargere con altre noci tritate.
  8. Riscaldare il forno fino a 200 gradi e cuocere le brioches per 15-20 minuti circa, intepidire e servire.

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