Le meraviglie dei cereali in chicchi

Scritto da Giuseppe Capano il 15 settembre 2017 – 14:35 -

Cereali carrellata 518Un punto di vista oggi un po’ diverso su uno dei pilastri della moderna e sana alimentazione messo purtroppo spesso in discussione con teorie alimentari assolutiste che hanno dentro pezzetti di verità che non è possibile estendere a ogni persona come intelligentemente dovrebbe essere comprensibile ai più.
Ma tanto è, siamo in un marasma di informazione frequentemente contraddittorie e dobbiamo in qualche modo destreggiarci e trovare il buon senso perso attenendoci il più possibile a quelli che sono i dati oggettivi e comprovati in nostro possesso.


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Temperature, cotture e l’elemento di fondo della cucina

Scritto da Giuseppe Capano il 7 giugno 2017 – 12:58 -

Temperatura forno 518Quando in cucina si mette mano ai fornelli e si affrontano le cotture il primo pensiero che viene spontaneo riguarda il ruolo delle temperature, più alte esse sono si pensa più velocemente il cibo arriverà a essere pronto da consumare tenendo solo conto della sua tipologia strutturale.
Un elemento vegetale ricco di acqua ad esempio tenderà ad avere per sua natura tempi di trasformazione in cottura bassi rispetto ai tessuti muscolare ricchi di proteine di un taglio di carne che spesso ha anche grandi percentuali di componenti connettive ancora più dura da trasformare con la cottura.


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Piccoli consigli per fare e cuocere la pasta

Scritto da Giuseppe Capano il 12 maggio 2017 – 06:47 -

Maccheroni tricolore 518Visto che ieri ho parlato della pasta in generale e di quella fresca in particolare riassumo nel post di oggi alcuni consigli già dati in passato ma che può essere utile ripassare e riprendere per cercare di fare meno errori possibili nella preparazione prima e poi cottura.
Rispetto alla preparazione degli impasti, di qualsiasi tipo essi siano, cerchiamo per iniziare di capire come comportarsi con gli elementi liquidi il cui compito è legare stabilmente le parti solide delle farine, che siano di un solo genere o composte da mix di varo tipo.


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La centrifuga come strumento di base importante

Scritto da Giuseppe Capano il 30 dicembre 2016 – 22:33 -

centrifuga-da-insalata-518Se parlo di centrifuga la mente va oggi subito al moderno strumento per estrarre succhi vegetali di verdura, frutta o entrambi con il contributo di elementi aromatici come spezie, erbe aromatiche, semi e diverse altre cose secondo spesso la fantasia personale.
Eppure la centrifuga per la maggior parte delle persone che operano in cucina, che sia per professione o semplice passione, è un più umile strumento che come molti suoi simili svolge un ruolo importante e solo in apparenza marginale.


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Tecniche di cotture errate e effetti sulla salute

Scritto da Giuseppe Capano il 10 luglio 2016 – 15:11 -

Zucchine grigliate 518Non parlavo a caso ieri della cottura al cartoccio con la tecnica speciale che ho elaborato e sperimentato in occasione della scrittura dei miei libri di cucina.
Sapevo che oggi sarebbe uscita un interessante articolo sul Corriere della Sera che analizzava gli effetti, purtroppo spesso nefasti, di una cottura alla griglia errata a prescindere da cosa si griglia.


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Vapore e cottura al cartoccio

Scritto da Giuseppe Capano il 9 luglio 2016 – 16:46 -

Cipolle, patate e zucchine in cartoccio profumato 518Quando ho scritto il primo libro sulla cucina a vapore, fortunata serie proseguita con una seconda edizione e un libro nuovo completamente illustrato e ricco di fotografie, ho fatto un ragionamento profondo sul ruolo del vapore in cucina.
Che va molto al di la della tecnica pura da cui prende il nome, perché il vapore è una costante presente in tutte le cotture che influenza in positivo o negativo in base a quanto siamo o non siamo bravi a gestire la sua presenza.


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Come usare al meglio gli asparagi

Scritto da Giuseppe Capano il 30 maggio 2016 – 16:04 -

Asparagi - vegetariamoc 518Visto che ho parlato ieri di asparagi due note più tecniche sulla loro scelta e lavorazione, giusto per sfruttare al meglio questi ortaggi spesso venduti a caro prezzo!
La premessa un po’ come dicevo nella ricetta di ieri è scegliere una cottura molto breve, questa sorta di rizomi hanno bisogno di mantenere al meglio la loro fragranza complessiva fatta non solo di puro sapore, ma anche di consistenza e struttura carnosa che una cottura eccessiva potrebbe irrimediabilmente compromettere!


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La buona qualità della pasta integrale e la sua cottura

Scritto da Giuseppe Capano il 9 settembre 2015 – 15:59 -

Pasta integrale timilia 518Avevo già trattato in maniera simile l’argomento tre anni fa, nel frattempo le cose sono migliorate ancora di più e le obiezioni che potrebbero sorgere sono praticamente nulle se non per una pura questione di gusti personali.
Sui quali però bisognerebbe sempre riflettere bene, non dico che vanno cambiati solo perché lo dico io, ma davanti all’evidenza che un prodotto è più sano e migliore di un altro forse uno sforzo in più varrebbe sempre la pena farlo.


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