Una intrigante insalata di fagioli

Scritto da Giuseppe Capano il 2 settembre 2012 – 15:31 -

Insalata ricca con borlotti freschi, pecorino e pesca bianca alla maggiorana 318Raccontavo ieri del mercato e dei fagioli freschi e di come sia proprio il caso di approfittare di settembre per farne una bella scorta o una bella scorpacciata a seconda di cosa vi interessa di più e della pazienza che possedete.
Peccato che come già commentava e raccontava Nadir di fagioli freschi si trovino abitualmente solo i diffusi borlotti togliendoci la possibilità di assaporare la cremosità carnosa delle altre varietà come i “Spullucariell” termine napoletano per indicare i fagioli Spollichino ovvero i cannellini freschi in baccello.

Chissà quanti altri bellissimi termini ci sono per chiamare i diversi fagioli in circolazione, un’idea potrebbe essere quella di farli suggerire a voi che mi seguite e poi raccoglierli magari in un futuro post.
Insomma l’invito è aperto, se avete voglia sarà un piacere raccogliere termini e nomi magari con qualche curiosa storia dietro.
Tornando alla ricetta che poi troverete più avanti vi chiedo subito di non leggerla con preconcetti di sorta, è vero tocchiamo confini labili, quelli della presenza della frutta in piatti salati, ma già lo dicevo nel post sull’insalata di prugne, la frutta sa valorizzare molto bene gli ingredienti a cui è abbinata.
Si tratta forse solo di superare l’idea che della frutta abbiamo in testa, basterebbe ad esempio ricordare che anche molti ortaggi usati in cucina non sono altro che i frutti delle piante, ne più ne meno come una mela o una pera.
Oppure una pesca come in questo caso dove la pastosità profumata del frutto si sposa con la pastosità del legume e il tutto viene contrastato e esaltato da un lato dal formaggio e dall’altro dalla profumata erba aromatica.
Sarei molto curioso di sapere le impressioni se qualcuno la prova e ha voglia di raccontarmi.
Ma prima di lasciarvi alla ricetta estrapolo una piccola parte del mio articolo sui fagioli freschi che come dicevo ieri troverete sul nuovo numero di Cucina Naturale, si tratta di piccoli consigli operativi.

Per ottenere i risultati migliori e gustare pienamente la cremosità dei semi è indispensabile acquistare i fagioli ancora nei baccelli facendo attenzione che siano di colore vivo, compatti, non aperti, privi di macchie e lacerazioni superficiali, ben freschi e possibilmente con l’indicazione di quando sono stati raccolti. Si svuotano separando i due lembi nel punto in cui si congiungono e si prelevano i fagioli all’interno mettendoli in una ciotola, l’operazione deve però essere fatta solo poco prima della cottura, in modo che le bucce dei grani restino a contatto dell’aria il meno possibile, risultando così più tenere, in caso contrario tenderanno a spaccarsi e rimanere fastidiosamente fibrosi.

 

Insalata di fagioli e pesca con maggiorana e pecorino

Insalata ricca con borlotti freschi, pecorino e pesca bianca alla maggiorana 518

Ingredienti per 4 persone:

  • 200 g di fagioli borlotti freschi sgusciati,
  • 2 foglie di alloro,
  • 2 rametti di santoreggia fresca,
  • 1 pesca bianca compatta e soda,
  • 1 limone,
  • 1 mazzetto di maggiorana fresca,
  • 1 cespo di lattuga gentile,
  • 125 g di pecorino calabrese stagionato,
  • pepe,
  • olio extravergine d’oliva,
  • sale

Preparazione

  1. Sciacquare e mettere i fagioli in una pentola a pressione con 125 ml circa di acqua, aggiungere le foglie di alloro legate insieme ai rametti di santoreggia, coprire e dal momento del fischio cuocere i fagioli a calore basso per 15 minuti, scolarli, intiepidirli e condirli con 1 cucchiaio di olio.
  2. Nel frattempo lavare la pesca, sbucciarla, tagliarla in piccoli dadini e bagnarla subito con la metà del succo di limone.
  3. Lavare e asciugare le foglioline di maggiorana, tritarle velocemente e mescolarle subito con 3 cucchiai di olio, sciogliere un pizzico di sale con il succo di limone rimasto, aggiungere l’olio alla maggiorana e mescolare a lungo.
  4. Lavare e asciugare l’insalata, affettarla sottilmente disponendola sul fondo di 4 coppette in vetro, mescolare insieme fagioli e pesca e metterli sull’insalata.
  5. Condire con la salsina di maggiorana, pepare a piacere e completare con il pecorino ridotto in piccole scaglie.

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